O kvalite mäsa rozhodujú aj zmeny post mortem, kedy sa natívne svalové tkanivo premieňa na mäso. Štruktúra svaloviny je tvorená najmä dvomi, paralelne usporiadanými bielkovinami – aktínom a myozínom.
Za života zvieraťa sa pri svalovej práci môžu do seba teleskopicky zasúvať, čím dochádza k svalovej kontrakcii. K nej dochádza i po porazení zvieraťa, pričom táto kontrakcia je dokončená i zmrštením v priečnom smere a stuhnutím.
Pre svalovú kontrakciu je potrebná energia, ktorá sa získava štiepením adenozíntrifosforečnej kyseliny (ATP). Spotrebovaný ATP sa resyntetizuje štiepením sacharidov prítomných vo svaloch (glykogén, presnejšie „glykolytický potenciál“). Pokiaľ je v svaloch dostatočné množstvo kyslíka, je glykogén odbúravaný aeróbne až na oxid uhličitý a vodu v Krebsovom cykle. Ak sa spotrebuje viac kyslíka než môže krv do svalu dodávať, glykogén je odbúravaný anaeróbne na kyselinu mliečnu. Táto anaeróbna glykolýza nastáva tiež po smrti zvieraťa, keď je prerušený krvný obeh. Vzniknutá mliečna kyselina je in vivo odvádzaná do pečene, kde sa opäť resyntetizuje na sacharidy, ktoré sú krvou (vo forme glukózy) dopravované späť do svalov, kde sa späť pretvára na svalový glykogén. Pri prerušení krvného obehu (vykrvenie) táto obnova glykogénu samozrejme nastať nemôže.
Porazenie zvieraťa (omráčenie a vykrvenie) vedie k smrti a vyvolá posmrtné postmortálne zmeny. Prerušenie krvného obehu zastaví prívod kyslíka, v dôsledku čoho začínajú v svaloch prevládať anaeróbne pochody. Zároveň je zastavený transport kyseliny mliečnej do pečene k resyntéze a spätný prívod glukózy do svalov.
Glykogén v svale nie je po odbúraní doplňovaný a jeho zásoby rýchle ubúdajú. Po vyčerpaní kyslíka prechádza aeróbna glykolýza na anaeróbnu, v svalovine sa začne hromadiť kyselina mliečna a spôsobuje okysľovanie (pokles pH). Štiepením glykogénu sa dopĺňa obsah odbúravaného ATP, takže po smrti zvieraťa sa udržuje spočiatku na rovnakej úrovni; po určitom čase však začne tiež klesať. Toto prvé obdobie posmrtných zmien (prae rigor) je teda charakterizované prítomnosťou dostatočného množstva ATP; bielkoviny aktín a myozín sú udržované v disociovanom stave.
Celý článok prof. Petra Pipeka, CSc. je uverejnený v odbornom týždenníku Roľnícke noviny č. 28.
