Vzhľadom na to, že používanie jedlého hmyzu ako zdroja potravy prilákalo rastúci záujem po celom svete, stali sa problémom otázky bezpečnosti potravín a potenciálne riziká konzumácie hmyzu.
Znalosti o bezpečnosti potravín vo vzťahu k používaniu hmyzu pri výrobe potravín sú obmedzené, čo bude pravdepodobne prekážkou pre zavedenie a propagáciu používania hmyzu v ľudskej strave v západných krajinách. Avšak, nie každý hmyz je bezpečný ku konzumácii. Hmyz v súčasnosti spadá do kategórie „nové zložky potravín“; aby sa ale mohol dostať na komerčný trh, je potrebné sa zaoberať otázkami bezpečnosti potravín. Existujú iba vybrané druhy hmyzu, ktoré sú jedlé, pretože mnohé z nich sú nechutné, jedovaté alebo spôsobujú alergické reakcie, preto by mal byť vytvorený a legalizovaný definovaný zoznam jedlého hmyzu, aby bolo možné obchod kontrolovať.
Vzhľadom na potenciálne biologické, chemické, fyzikálne, alergénne a toxické riziká spojené s konzumáciou hmyzu, je ideálne konzumovať hmyz, ktorý bol chovaný na farmách za kontrolovaných podmienok a pre ktorý boli dodržiavané prísne hygienické a dezinfekčné požiadavky v celom reťazci výroby. Koncentrácia kontaminantov v jedlom hmyze je ovplyvnená druhom hmyzu, fázou veku, použitým substrátom krmiva a výrobnými metódami. Najmä použitie zdravotne bezpečného kŕmneho substrátu je zásadné pre bezpečnú konzumáciu jedlého hmyzu.
Všeobecne platí, že akumulácia toxínov z krmiva je jednoduchá stratégia prežitia v evolučnom procese, ale niektoré z týchto zlúčenín môžu stratiť svoje vlastnosti procesom varenia. Pri použití vedľajších organických produktov ako krmív pre hmyz je otázkou, aký druh je vhodný a ako sa hmyz vysporiada s možnými chemickými kontaminantmi, ako sú dioxíny, polychlórované bifenyly, ťažké kovy, pesticídy, fungicídy a antibiotiká. Spracovanie hmyzu môže mať vplyv na tvorbu toxických látok alebo procesných kontaminantov, ako sú heterocyklické aromatické amíny, polyaromatické uhľovodíky, akrylamid, chlórpropanoly a furány.
V zásade existujú štyri spôsoby, ako môže byť hmyz rizikový pre konzumáciu, t. j. samotný hmyz môže byť toxický; hmyz môže počas svojho životného cyklu získať toxické látky alebo ľudské patogény zo svojho prostredia; hmyz sa mohol po zbere pokaziť; spotrebitelia môžu mať alergickú reakciu.
Celý príspevok prof. Ing. JOZEFA GOLIANA, Dr. z Fakulty biotechnológie a potravinárstva - SPU v Nitre - je uverejnený v odbornom týždenníku Roľnícke noviny č. 18.
