V súčasnosti máme na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov. Spotrebitelia tak majú často aj problém, vybrať si z ponuky kvalitný dobrý syr. Často pri jeho výbere zaváži reklama, krásne balenie a aj nižšia cena.
Je to naozaj problém, lebo väčšinou ide o reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce v zahraničí a aj u nás totiž často nútia výrobcov syrov predávať svoje produkty za nízke ceny, a to sa dá docieliť prevažne nekvalitou a syrovými náhradkami. Spotrebitelia sú potom často sklamaní a strácajú záujem o syry.
Každý dobrý kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez prídavných látok a hlavne by mal byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu a taký, ktorý po rozhryzení a požutí vytvára „pilinovú“ štruktúru.
Niektorí ľudia milujú zvlášť veľmi čerstvé ovčie syry, nevykysnuté - tvrdé, vŕzgavé, ktoré nemajú žiadnu chuť a treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu celkom nepoužiteľné. Je to tým, že v čerstvom syre je vyzrážaná mliečna bielkovina ešte nerozpustná a nestráviteľná. Taktiež aj minerálie, najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po vykysnutí kyslomliečnymi baktériami a pôsobením enzýmov sa bielkovina syra stáva rozpustná a syr stráviteľný. Veľkú úlohu zohráva aj vznikajúca kyselina mliečna, ktorá vzniká pri prekysávaní syra. Tá má totiž aj silný antimikrobiálny vplyv a tak pomáha zabezpečiť i zdravotnú bezpečnosť.
Aróma a chuť syra
Správnu syrovú arómu a chuť syra dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry nie sú preto aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch (vitamín A, D, E a K). Spotrebiteľ sa často mýli, keď kupuje nízkotučné výrobky za účelom chudnutia. Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie syrov pri správnych podmienkach. Ak sa syr uskladňuje pri teplote 10 ºC a menej, tak prakticky nezreje a zostáva dlho tvrdý, gumovitý a málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15 ºC.
Viac sa dočítate v príspevku Ing. KAROLA HERIANA, CSc. - emeritného pracovníka Výskumného ústavu mliekarenského, Žilina - v odbornom týždenníku Roľnícke noviny č. 31.
