Kaviár v ponuke reštaurácií označených michelinskou hviezdičkou môže pochádzať z nečakanej destinácie - z Číny. Ázijská krajina v uplynulých rokoch síce čelila viacerým potravinovým škandálom, ale jej ikry z jesetera si získali uznanie znalcov kaviáru po celom svete.
Prevažná časť čínskej produkcie kaviáru pochádza z malebného jazera obklopeného horami vo východnej provincii Če-ťiang, kde firma Kaluga Queen chová obrovské ryby. Túto značku založili v roku 2005 odborníci, ktorí pracovali pre ministerstvo poľnohospodárstva. A v súčasnosti sa podieľa viac ako jednou tretinou na svetovej produkcii kaviáru, vďaka čomu sa Čína stala svetovým lídrom v tomto odvetví.
Farma na chov jeseterov spoločnosti Kaluga Queen je vzdialená 20 minút jazdy loďou od pobrežia v Čchien-tao-chu alebo jazera Tisícov ostrovov. Jeseterov tu chovajú v bazénoch, až kým nedosiahnu vek od sedem do 15 rokov. Najväčšie ryby môžu mať až štyri metre a hmotnosť 300 kilogramov. „Sú ako naše bábätká," vyhlásil chovateľ Čchiao Jü-wen, ktorý sa stará o ryby od "malička" až po ich koniec. Priznal, že je pre neho ťažké, keď ich posiela usmrtiť. Ale na druhej strane, čoraz väčšie uznanie a popularita konečného produktu mu prináša uspokojenie.
Najznámejšími dodávateľmi vysoko ceneného kaviáru boli v minulosti Irán a Rusko. Obe krajiny dlho lovili jesetera vo voľnej prírode. Ale populácia rýb bola takmer zdecimovaná nadmerným výlovom a pytliactvom po tom, ako sa v roku 1991 Sovietsky zväz, ktorý reguloval rybolov, rozpadol. Lov jesetera v Kaspickom mori bol v roku 2008 zakázaný. Medzitým sa po celom svete objavili jeseterie farmy. Medzi svetových lídrov v tomto odvetví patria v súčasnosti Taliansko, Francúzsko a Čína.
Kaluga Queen má 300 zamestnancov, ktorí sa starajú asi o 200.000 jeseterov. Keď dospejú do pohlavnej zrelosti, samice sa vylovia a odvezú do laboratória, kde ich omráčia predtým, ako im rozrežú brucho, aby získali čierne ikry. Tie sa potom premyjú, triedia, solia a balia. Kaluga Queen vyrobila v minulom roku 86 ton kaviáru, z toho väčšina bola určená na vývoz, pričom polovica smerovala do Európskej únie, 20 % do Spojených štátov a 10 % do Ruska. Cena kaviáru sa v závislosti od druhu ryby pohybuje medzi 10.000 až 180.000 jüanov (1283,70 až 23.106,54 eura) za kilogram. Ale cena kaviáru z jesetera sa pri výnimočnej kvalite môže vyšplhať až na dva milióny CNY.
Kaluga Queen prešla dlhú cestu, kým si získala dôveru zákazníkov. Čínsky kaviár musel prekonať skepticizmus zo strany zahraničných klientov po sérii potravinových škandálov v krajine, od kontaminovaného sušeného mlieka po sójovú omáčku s obsahom arzénu a ryžu znečistenú kadmiom.
"Len pred niekoľkými rokmi sa zákazníci zdráhali, keď sme im spomenuli čínsky kaviár,“ povedal Raphael Bouchez, prezident spoločnosti Kaviari, parížskeho dodávateľa renomovaných reštaurácií. Bouchez však klientov presvedčil. Vysvetlil im, ako čínski výrobcovia chovajú ryby, a že používajú metódy, ktoré rešpektujú životné prostredie. „Je potrebné povedať, že čínsky kaviár je veľmi dobrým kaviárom,“ uviedol Bouchez. Priznal však, že veľa šéfkuchárov ho stále nechce a dávajú prednosť kaviáru z Francúzska, Uruguaja alebo iných krajín.
Dnes má Kaluga Queen ročný obrat 220 miliónov CNY a medzi jej zákazníkov patrí nemecká letecká spoločnosť Lufthansa a L'Atelier de Joël Robuchon, reštaurácia v Šanghaji s dvoma michelinskými hviezdičkami.
Distribútori zásobujú aj ďalšie reštaurácie po celom svete. Francúzsky šéfkuchár Guy Savoy, ktorého parížska reštaurácia má tri michelinské hviezdičky a je považovaná za najlepšiu na svete, tiež používa čínsky kaviár.
„Na nálepke Made in China (vyrobené v Číne) nezáleží,“ povedal Savoy pre agentúru AFP. "Dôležitá vec je kvalita chovu," vyhlásil a dodal, že kaviár, ktorý bol do reštaurácie dodaný z Číny, je pozoruhodný.
Lily Liu, marketingová manažérka Kaluga Queen, dúfa, že aj niekto iný ochutná tento kaviár: "Dúfame, že Donald Trump ochutná náš kaviár a povie si: Páči sa mi. Znížime colné sadzby a pomôžeme čínskemu kaviáru dobyť Ameriku!"
(tasr)
