Vychovať hovädzí dobytok a na bitúnkoch získať jatočne upravené telo je len časť cesty k dobrému hovädziemu mäsu. Potrebné je ešte zaistiť jednak jeho údržnosť, aby sa neskazilo skôr, než sa dostane na tanier, jednak správne riadenými posmrtnými zmenami dosiahnuť jeho lahodnú chuť a krehkosť.
Údržnosť – skladovanie – posmrtné zmeny
Údržnosť
Mäso je potravina, ktorá ľahko môže podľahnúť mikrobiálnej skaze. Ihneď po porážke zvierat hrozí nebezpečenstvo skazenia mäsa pôsobením rôznych mikroorganizmov, preto je nutné vhodným opatrením tomu zabrániť. Oproti iným potravinám je pri mäse nutné brať do úvahy i priebeh posmrtných biochemických zmien. Najčastejšie sa využíva zníženie teploty; menej bežné je použitie iných spôsobov, ako je tepelné opracovanie (výroba konzerv), solenie, sušenie či dokonca pôsobenie ionizujúceho žiarenia alebo vysokého tlaku.
Na údržnosť má samozrejme vplyv pH mäsa (priebeh posmrtných zmien), aktivita vody na povrchu či relatívna vlhkosť vzduchu v okolí, balenie, zloženie atmosféry a dekontaminačné zákroky. Kým znížením teploty dochádza k spomaleniu mikrobiálnych dejov, v prípade zmrazenia pôsobí i postupné znižovanie aktivity vody či dokonca deštrukcia bakteriálnych buniek.
Chladiarenstvo
Čerstvé mäso má údržnosť maximálne jeden deň pri teplote 20 - 30 °C. Potom dochádza ku kazeniu, ktoré spôsobujú hlavne gramnegatívne baktérie. Okrem vzniku senzoricky neprijateľných metabolitov sa môžu pomnožiť i patogénne mikroorganizmy. Na povrchu dochádza k osliznutiu najmä činnosťou aeróbnych psychrotrofných kmeňov (Pseudomonas a iné).
Účelom chladiarenského skladovania mäsa je zabrániť tejto mikrobiálnej skaze na dobu niekoľko dní až týždňov a umožniť tým, aby prebehli v mäse žiaduce posmrtné zmeny (zrenie), mäso bolo možné rozdeliť, upraviť a prostredníctvom obchodnej siete distribuovať k spotrebiteľovi a krátkodobo skladovať v chladničke.
Aby sa týmto nežiaducim zmenám zabránilo, je nutné dosiahnuť čo možno najskôr potrebné nízke teploty (európska legislatíva požaduje, aby mäso malo teplotu nižšiu než 7 °C). Pre predĺženie údržnosti možno prípadne využiť doplňujúce konzervačné zákroky, ako napr. zníženie pH, aplikácia ochranných mikrobiálnych kultúr či bakteriocínov, zníženie aktivity vody, využitie vhodného obalu alebo úprava atmosféry v obale či v skladovacom priestore.
Viac sa dočítate v odbornom týždenníku Roľnícke noviny č. 19.
