Potemník múčny, tzv. múčny červ (Tenebrio molitor) je pravdepodobne najväčší hmyz (cca 15 mm dlhý), ktorý spôsobuje znehodnocovanie potravín, predovšetkým rastlinných. Kladie vajcovité predĺžené vajíčka, zaistené lepkavou látkou, ktorá spája vajíčka so substrátom.
Malé (asi 3 mm dlhé) belavé larvy sa liahnu z vajíčok, po niekoľkých dňoch zožltnú a vytvárajú tvrdý, chitínový exoskelet. Dospelá larva váži asi 0,2 g a má dĺžku 25 - 35 mm. Larvy patria medzi jedlý hmyz schválený Európskou komisiou v roku 2021.
Múčny červ pravdepodobne pochádza zo Stredomoria a v súčasnosti je rozšírený po celom svete vďaka kolonizácii a obchodu. Múčne červy boli historicky považované za škodcov, ktoré napádali uskladnené obilie (molitor znamená v latinčine mlynár). V posledných desaťročiach sa však intenzívne skúmali pre kŕmno-potravinárske účely a odpadové hospodárstvo.
Sušený múčny červ obsahuje 53 % bielkovín, 28 % tuku, 6 % vlákniny a 5 % vody. Larvy múčneho červa majú dobre vyvážený profil esenciálnych aj neesenciálnych aminokyselín. Obsah esenciálnych aminokyselín spĺňa požiadavky pre dospelých, odporúčaným FAO/WHO. Lyzín je najhodnotnejšiou aminokyselinou múčneho červa, zatiaľ čo kyselina glutámová je najviac zastúpená. Múčka z lariev hmyzu je tiež dobrým zdrojom metionínu a treonínu. Larvy sú dobrým zdrojom mastných kyselín, pričom nasýtené mastné kyseliny sú zastúpené najmä kyselinami myristovou (2,63 %), palmitovou (17,24 %) a stearovou (3,84 %). Okrem toho, celkové množstvo mononenasýtených mastných kyselín a polynenasýtených mastných kyselín sa vyznačuje vysokým obsahom kyseliny olejovej (43,77 %), linolovej (29,39 %) a linolénovej (1,61 %). Múčne červy obsahujú asi 20 % tuku (v sušine), čo je viac ako v sóji. Energetická hodnota múčneho červa je približne 206 kcal/100 g čerstvej hmotnosti.
Larvy sú bohaté na minerálne látky, najmä na horčík (87,5 mg/100 g), zinok (4,2 mg/100 g), železo (3,8 mg/100 g), meď (0,78 mg/100 g) a mangán (0,44 mg/100 g), tiež na vitamíny E, B12 (0,47 μg/00 g), B3, B2, B5 a H.
Múčny červ je prvým druhom hmyzu, ktorý získal kladné stanovisko Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) ako novú potravinu. Podľa hodnotenia vykonaného EFSA by mohli celé larvy hmyzu, tepelne sušené (blanšírované alebo sušené) alebo v prášku (sušené a mleté larvy), alebo pridané do niekoľkých potravinových produktov (cestoviny a sušienky) konzumovať všetky skupiny obyvateľstva. Niekoľko výskumných štúdií hodnotilo použitie múčnych červov do pekárskych výrobkov (chlieb, sušienky) a proteínových tyčiniek.
V súčasnosti už viacerí výskumníci navrhli komerčné využitie múčnych červov ako náhradu konvenčných zdrojov bielkovín. Rastúca popularita a produkcia lariev múčnych červov na ľudskú spotrebu v Európe im dáva aj titul nového zdroja potravinových tukov. Čerstvé larvy obsahujú viac celkových bielkovín, celkového tuku a minerálnych látok v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat, rýb a tiež vajec.
Ing. EVA IVANIŠOVÁ, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre - Fakulta biotechnológie a potravinárstva Ústav potravinárstva
