„Kvalita mäsa“, dve slová, ktoré ukrývajú pre každého niečo iné. Pre odborníka na výživu je dôležité nutričné, výživové zloženie. Pre technológa schopnosť mäsa viazať vodu v technologickom procese, pre predajcu ošípaných alebo jatočných polovičiek je zaujímavá hmotnosť a cena. Spotrebiteľ si všíma farbu, vôňu, pôvod ale tiež cenu. Všetci chcú v konečnom dôsledku svoju kvalitu.
Cena neurčuje kvalitu
Ani vo svete nie je pojem kvalita chápaný jednoznačne, pretože v jednotlivých krajinách sú rôzne kritériá na akosť mäsa. Niekde chcú mäso chudé, inde prerastené tukom s dostatočne hrubou slaninou, niekde svetlejšie alebo tmavšie mäso...
Všeobecne je kvalita často chápaná ako výsledok posúdenia kvalitatívnych kritérií v konkrétnom momente za vyhovujúcim účelom použitia danej suroviny a za primeranú cenu. Zložitá definícia, ale stále aktuálna. Často sa stretávame s predsudkom - čím vyššia cena, tým kvalitnejší produkt. Kvalitu ale neurčuje cena, ale v prípade mäsa alebo mäsových výrobkov je to jeho zloženie. A práve to nás zaujíma.
Ukazovatele kvality mäsa
Vedci sa zhodli na tom, že kvalita mäsa je merateľná a dá sa vyjadriť hodnotami. Rozdelili ukazovatele kvality na štyri skupiny, a to na senzorické, nutričné, hygienické a technologické faktory. Medzi senzorické, alebo vo vedeckej sfére nazývané aj ako organoleptické, patria vôňa, jemnosť, chuť, šťavnatosť, farba, ale aj celkový vzhľad. Najčastejšie sú merané subjektívne, ľudskými zmyslami, ale aj objektívne rôznymi prístrojmi. Nutričné zloženie mäsa je charakterizované najmä zložením a obsahom bielkovín, tukov, vody, cholesterolu. Hygienická kvalita odráža hygienickú a zdravotnú nezávadnosť mäsa, pričom si všímame najmä výskyt nežiaducej mikroflóry, ktorá spôsobuje kazenie mäsa a následné zdravotné problémy konzumenta. Z technologických parametrov je veľmi dôležitá väznosť vody, hodnota pH (kyslosť mäsa), farba a textúra mäsa.
Viac sa dočítate v článku Ing. Martiny Gondekovej, PhD. z NPPC - VÚŽV v ROĽNÍCKYCH NOVINÁCH č. 43, v Téme týždňa venovanej chovu ošípaných a produkcii bravčového mäsa.
