Žijeme v čase, keď sa opäť v spoločnosti prebúdza záujem o súčasné dianie a vzniká úprimné úsilie za vybudovanie slušného Slovenska. Slovensko je predsa krásna a bohatá krajina, ktorú nám môže celý svet len závidieť. V poslednom období však prežívame náročné obdobie a krízové stavy spôsobené pandémiou, obavami z vojnového konfliktu u našich susedov, politickou nestabilitou a aj ekonomickou krízou.
Občasná aféra s encefalitídou v ovčích mliečnych výrobkoch postihla neinformovaných spotrebiteľov, ale aj samotných spracovávateľov ovčieho mlieka a doplácajú na to svojou existenciou a dokonca aj likvidáciou chovu oviec. Pokiaľ sa týka encefalitídy, tu je potrebné hľadať príčiny vzniku a nie riešiť následky. Som hlboko presvedčený, a potvrdzuje to i literatúra, že v samotnom ovčom mlieku sa nikdy nenašiel vírus encefalitídy. Vyskytnuté prípady môžu mať viaceré príčiny, ktoré sa dajú odstrániť dobre ošetrenými pasienkami s nízkou trávou a chovom len jedného druhu zvierat, napríklad samostatne oviec, samostatne kôz.
Jednou podstatnou príčinou možných zdravotných problémov, vrátane encefalitídy je aj to, že doposiaľ mnohí ľudia stále vyžadujú a kupujú priamo od výrobcov čerstvý, nevykysnutý ovčí hrudkový syr. Takýto syr majú mnohí ľudia radi, lebo je ešte sladkastý a vŕzgajúci. V takomto čerstvom syre však ešte neprebehlo mliečne kvasenie a nevytvorila sa požadovaná kyselina mliečna, ktorá má veľké mikrobicídne účinky a likviduje nežiaduce patogénne zárodky. Preto je potrebné, aby pri výrobe hrudkového syra najprv syr dobre vykysol a mal aktívnu kyslosť pod pH 5,2. Len tak sa v ňom doslova premnožia žiaduce baktérie mliečneho kvasenia - probiotiká, ktorých blahodarné účinky na ľudský organizmus čoraz častejšie ospevujú vedci i lekári.
Toto je aj najdôležitejší kritický kontrolný bod pri výrobe všetkých syrov a mal by byť v aj v opatreniach Správnej hygienickej praxe (HACCP). Pokiaľ to nenariadi Štátna veterinárna a potravinová správa SR, tak ani ovčie mlieko nie je povinnosť pasterizovať. Pri výrobe bryndze je najdôležitejšie dodržať dobré prekysanie syra pri izbovej teplote (7 - 8 dní) s ošetrovaním slaným roztokom.
Mikrobiálny fenomén
Bryndza je naše biele zlato - unikátny patent prírody, probiotická bomba, mikrobiálny fenomén, „prírodná konzerva“, ktorá si zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Bryndzi vyrobenej tradičným salašníckym spôsobom sa nikdy nemôžu vyrovnať bryndze vyrobené z pasterizovaného, prípadne termizovaného ovčieho mlieka s prídavkom mliečnych kultúr.
V jednom grame bryndze sa nachádza viac ako 1 miliarda z týchto prospešných baktérií, vyše 20 druhov. Je to mnohonásobne viac ako v komerčne predávaných kyslomliečnych výrobkoch. Pravidelnou konzumáciou bryndze - i keď len malá lyžička denne, je dokázané zníženie hladiny škodlivého cholesterolu, cukru v krvi, zápalových parametrov, ba dokonca aj krvného tlaku. Má pozitívne účinky pri rakovine hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, pri rednutí kostí a pri zvýšení celkovej imunity. Riziko, že sa encefalitídou nakazíte práve z bryndze je skutočne veľmi malé. S väčšou pravdepodobnosťou sa vám to môže prihodiť počas výletu v prírode. Navyše, proti tejto pliage sa môžete dať vždy zaočkovať.
Myslím si, že my chovatelia oviec veľmi radi poskytneme celé stáda oviec, kôz, ich produkty ako mlieko a výrobky z neho pre kompetentné orgány - Štátnu veterinárnu a potravinovú správu SR, Úrad verejného zdravotníctva, NPPC Nitra, Výskumný ústav mliekarenský Žilina - na výskumné účely vypracovania vedeckej štúdie, ktoré by potvrdili alebo vyvrátili názor, že encefalitída bola spôsobená konzumáciou našich výrobkov. O výsledku tohto výskumu je žiaduce informovať aj verejnosť, spotrebiteľa.
Máme záujem a snahu udržať výrobu našich tradičných výrobkov. Veríme, že zvíťazí zdravý rozum a budeme sa môcť vrátiť k výrobe i spotrebe našich dobrých klasických ovčích a kozích syrov.
Ing. IGOR NEMČOK, Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku – družstvo
