Klenovecký syrec je jedným zo symbolov obce Klenovec v Rimavskosobotskom okrese, jeho výroba však postupne upadla a dnes sa originálny syrec prakticky nedá kúpiť. Snahy oživiť tradíciu sú však stále intenzívnejšie a za týmto účelom bolo v stredu 18. marca zorganizované stretnutie, na ktorom odborníci na mlieko a mliečne výrobky Karol Herian a Ján Keresteš miestnym výrobcov prezentovali prípravu tradičného Klenoveckého syrca. Obaja menovaní sa hlavnou mierou zaslúžili o jeho zapísanie do európskeho zoznamu výrobkov s chráneným zemepisným označením a ich zámerom je plné obnovenie výroby syrca v Klenovci.
„Klenovecký syrec je naša tradičná slovenská špecialita. Vyrábal sa už v 17. storočí a bol veľmi známy po celej Európe, vyvážal sa aj do Budapešti a do Viedne. Je to osobitý zrejúci syr, ktorý sa líši od bryndze aj oštiepku. Na rozdiel od hrudkového syra má tvrdšiu konzistenciu a zreje tri až šesť mesiacov. Vyzrieť musí naozaj dôkladne, keďže vďaka tomu získava svoje špeciálne vlastnosti, výnimočnú arómu, chuť a v ústach sa musí doslova rozpúšťať,“ uviedol Karol Herian, ktorý v minulosti pôsobil ako generálny riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline.
Klasický Klenovecký syrec má zvyčajne tvar bochníka s priemerom 10 až 25 cm, môže mať však aj hranolovitú formu. Jeho hmotnosť býva jeden až štyri kilogramy. „Po naformovaní sa syrec naparuje a vtláča sa doň ornamentika, ktorá je typická pre túto oblasť. Jej tradícia takisto siaha do 17. storočia a vyznačuje sa znakom kríža v strede, z ktorého vychádzajú lúče slnka. Namiesto kríža sa niekedy používal aj štvorlístok,“ priblížil Herian. Ako ďalej spomenul, vlastnosti syrca sú v prvom rade dané kvalitou mlieka. „Tá je v okolí Klenovca dodnes vynikajúca, keďže je tam čistá príroda a nie je tam ťažký priemysel. Treba podčiarknuť, že kvalita mlieka vôbec nevzniká v mliekarni, ale práve na pasienkoch,“ zdôraznil Herian.
„Klenovecký syrec, to je klenot syrárskeho umenia a fortieľna zručnosť našich predkov. Tento syrec sa dá z hľadiska výživových hodnôt porovnať s akýmikoľvek horskými alebo alpskými syrmi,“ tvrdí Ján Keresteš, ktorý je okrem iného autorom viacerých odborných publikácií z oblasti syrárstva a mliekarstva. Ako dodal, s Herianom sa snažili šesť rokov, kým sa im pre syrec podarilo získať chránené zemepisné označenie. „Chcem sa poďakovať všetkým ľuďom, ktorí nám pomáhali, hlavne bývalý starosta Klenovca p. Struhár, manželia Zvarovci či výrobca syrov p. Manica z Tisovca. Oni nás doslova nabudili, aby sme sa do toho dali. Teraz chceme túto tradíciu pretaviť do reálnej praxe, aby sa výroba klasického Klenoveckého syrca obnovila a aby to bol plnohodnotný finálny produkt,“ povedal Keresteš.
Obnovenie výroby nebude jednoduchou záležitosťou, ale podľa slov oboch odborníkov môže výroba syrca pozdvihnúť celý región a priniesť nové pracovné príležitosti. „Naším úmyslom je obnoviť slávu a tradíciu klenoveckých syrov. Chceme tiež oživiť vidiek a dať prácu ľuďom, ktorí v týchto končinách nemajú veľa príležitostí zamestnať sa. Na to je však potrebné vytvoriť spolok výrobcov, ktorý bude syry dodávať do predajní na Slovensku aj v zahraničí. Spolupráca je v tomto prípade nevyhnutná, pretože je vhodné, aby sa toto dlhé zrenie syrov zabezpečovalo na jednom mieste a neskôr sa spoločne dodávali do obchodných reťazcov. Samotní výrobcovia by zrenie a distribúciu syra nedokázali zabezpečiť tak efektívne,“ podotkol Herian. Ako dodal, na Slovensku máme státisíce hektárov nevyužitej pôdy a tisíce nezamestnaných ľudí a oboje by sa dalo využiť pri takomto uchovávaní našich tradícií.
Podnikatelia a výrobcovia, ktorí sa Klenovecký syrec podujmú vyrábať, môžu rátať aj s pomocou a podporou zo strany obce. „Očakávame, že sa dedina vďaka Klenoveckému syrcu dostane viac do povedomia ľudí a zavíta k nám viac turistov, ktorí budú chcieť okrem iného ochutnať tento typický syr,“ uviedla starostka Klenovca Zlata Kaštanová. Ako dodala, pravý Klenovecký syrec vyrábaný pôvodným postupom sa momentálne v Klenovci nevyrába. „Dnes sa vyrábajú len syry, ktoré sú síce obdobné, ale rýchlejšie spracovávané a nezrejú tak dlho,“ povedala starostka.
Práve dlhé zrenie je z ekonomického hľadiska hlavnou nevýhodou Klenoveckého syrca. „Miestni ľudia začali robiť to, čo sa dá vyrobiť rýchlo a ihneď predať, teda klasické ovčie syry, parenice a oštiepky. Príprava Klenoveckého syrca si žiada trpezlivosť a dlhý čas zrenia, čo je pre mnohých výrobcov neprijateľné,“ objasnil Jaroslav Zvara, riaditeľ miestneho kultúrneho strediska a aktivista, ktorý sa pričinil o registráciu syrca. „Kedysi neboli chladničky, neboli mrazničky a ľudia chovali oveľa viac oviec a kráv. Bolo teda výhodné, ak sa nadbytočné mlieko dalo uchovať vo forme takéhoto dlhozrejúceho syra. Dnes je iná doba a ľudia, ktorí sa výrobou syrov zaoberajú, uprednostňujú výrobky, ktoré si pri príprave nevyžadujú dlhý čas,“ konštatoval Zvara.
Hoci má teda Klenovecký syrec dlhú a slávnu históriu a je veľmi vhodnou a zdravou potravinou, bežne sa v Klenovci kúpiť nedá. Výnimkou sú špeciálne príležitosti, ako napríklad Rontouka, teda Gemersko-malohontské folklórne slávnosti, ktoré sa každoročne konajú práve v Klenovci. „Vtedy k nám prichádza veľa návštevníkov a záujem o syrec je značný, takže niektorí miestni výrobcovia s tým rátajú a syrec špeciálne na Rontouku vyrábajú,“ povedal Zvara.
Všetci, ktorí by chceli Klenovecký syrec ochutnať, tak majú šancu 26. až 28. júna, keď sa v Klenovci koná 37. ročník spomínaných folklórnych slávností.
(tasr)
