Problematika vaječného cholesterolu vo výžive

Slepačie vajce je obligátna ľudská potravina, o ktorej sa v ostatných päťdesiatych rokoch vytvoril mýtus o jej škodlivosti na zdravie ľudí pre obsah cholesterolu a salmonel. To sa odrazilo v poklese spotreby vajec na obyvateľa za rok.

Najmä v roku 1940 napríklad v USA bola spotreba 400 ks vajec, tak v roku 1990 to bolo 235 a v roku 1998 už len 240 ks. Na Slovensku sme zaznamenali pokles z 320 vajec v roku 1980 na 247 ks v roku 2016. Vďaka novým poznatkom v metabolizme cholesterolu bol prehodnotený aj vzťah jeho príjmu z potravy. Slepačie vajce je unikátny a excelentne vyvážený zdroj živín pre všetky vekové kategórie ľudí ako plnohodnotná potravina. Obsahuje pestrú škálu nutrične cenných látok, ktoré sa výrazne podieľajú na úhrade fyziologických potrieb ľudského tela. Ľahko stráviteľné bielkoviny s vyváženým obsahom aminokyselín, najmä esenciálnych, pre ktoré je vajce považované za „potravinový štandard“ pretože:

• má vysoký obsah lipofilných vitamínov A, D, E, K a je prirodzeným najbohatším zdrojom bielkovín;
• má všetky vitamíny rozpustné vo vode (okrem vitamínu C);
• má významné minerálne látky s vysokým obsahom P, Fe, S, K, I;
• pozornosť si zasluhujú vaječné tuky v žĺtku, vysoko stráviteľné a výživné pre svoju priaznivú skladbu mastných kyselín, s vysokým podielom esenciálnych mastných kyselín (n – 3 a n – 6) a priaznivý ich vzájomný pomer;
• významné zastúpenie a nutrične významné sú fosfolipidy, najmä lecitín s prevahou nenasýtených mastných kyselín.

Žĺtok je výsledkom vývoja a premeny folikulu (vajíčka) do ovulácie. Vývoj a rast folikulov vo vaječníku má svoju hierarchickú postupnosť vo veľkosti od 0,2 do 20 - 30 g. Rast folikulov má svoju dynamiku a prebieha v 3 fázach:

• pomalý rast folikulov od 0,05 – 1,0 μm priemerne - posledný mesiac pred znáškou;
• dvojmesačné obdobie intenzívneho rastu - ukladanie žĺtkových bielkovín;
• rýchla rastová fáza 7 - 10 dní pred znáškou, kedy sa do žĺtka ukladajú prevažne tuky žĺtka.

Celý článok prof. Ing. Martina Halaja, CSc. a prof. Ing. Jozefa Goliana, Dr. z SPU Nitra si možno prečítať v ROĽNÍCKYCH NOVINÁCH č. 26.