Výrazná syrovo-mliečna chuť a valcovitý tvar sú typickými znakmi polotvrdého zrejúceho Tekovského salámového syra, ktorý sa v úrodných nížinách juhozápadného Slovenska vyrába už od roku 1949. Plnotučný syr sa vyrába tradičným spôsobom, pri ktorom je zachovaná aj značná časť ručnej práce. Vďaka nej si syr zachováva svoju kvalitu a formu.
„Pravý Tekovský salámový syr musí mať vláčnu a pružnú štruktúru bez výskytu alebo s možným výskytom menších ôk na reze. V priebehu pomerne krátkeho času zrenia syr získa mierne nakyslú, výraznú a lahodnú chuť, v prípade údeného syra typickú dymovú vôňu a chuť. Na výrobu sa používa kravské mlieko, ktoré je pravidelne kontrolované a monitorované na jednotlivé kvalitatívne ukazovatele,“ hovorí výrobná riaditeľka spoločnosti Levické mliekarne, a. s., Jana Račková.
Ako pripomína, výroba Tekovského salámového syra sa začína pasterizáciou mlieka. Nasleduje syrenie a príprava syrových zŕn. Takzvaná syrenina sa potom vypúšťa do pripravených foriem, v ktorých sa syr lisuje. Potom prichádza na rad ručná práca, keď sa vylisované valce syrov krájajú a oddeľujú jeden od druhého. Následne sa syry ošetria a solia, prípadne údia. Na údenie sa používa výlučne studený dym získaný z drevených pilín, čím syr získava charakteristickú zlatožltú farbu. Nakoniec niekoľko týždňov zreje.
Tekovský salámový syr získal v júli v roku 2011 chránené zemepisné označenie. Podľa Račkovej bola hlavným dôvodom pre takýto krok snaha o odlíšenie syra od ostatných na trhu. „Ide o špecifický a vysoko kvalitný produkt, ktorý sa vyrába so zachovaním pôvodných a tradičných receptúr, výlučne z kravského mlieka bez pridania iných tukov,“ vysvetľuje. Chránené zemepisné označenie získal Tekovský salámový syr na základe rozhodnutia Európskej komisie.
Dodržiavanie všetkých špecifikácií a kvality sa kontroluje pravidelne, denne v rámci vlastnej kontroly u výrobcu a minimálne raz ročne vykonáva kontrolu externý certifikačný orgán autorizovaný Ministerstvom pôdohospodárstva SR. „Aj napriek tomu, že povedomie spotrebiteľov o chránenom zemepisnom označení je stále slabé, o Tekovský salámový syr je na trhu záujem. Ide o výrobok, ktorý má dlhodobú tradíciu, dobré meno a zachováva si stále vysokú kvalitu. A preto ho spotrebitelia vyhľadávajú, a to nielen na Slovensku, ale aj v susedných Čechách a v Maďarsku,“ dodala Račková.
(tasr)
