Kvalita a bezpečnosť mliečnych výrobkov je nekonečná a každodenná téma. Výrobcovia mlieka a spracovatelia mlieka venujú tejto problematike mimoriadnu pozornosť. Vyrábať zdravotne bezchybné, zdravé a chutné mliečne výrobky je fundamentálnym cieľom každého spracovateľa surového mlieka.
Naša cesta za kvalitou a bezpečnosťou sa začína už "pri vemene”. Mlieko pochádzajúce zo zdravej dojnice je v jej vemene prakticky sterilné. Môže však dôjsť k jeho kontaminácii mikroorganizmami, ktorá môže byť primárna alebo sekundárna.
Významný podiel primárnej kontaminácie tvoria choroboplodné mikroorganizmy z infikovaného vemena. Sekundárnou kontamináciou nazývame vniknutie mikroorganizmov do mlieka pri manipulácii s ním po opustení vemena.
Toto všetko vieme a ovládame. Ale skutočnosť ukazuje, že rezervy vo vylepšovaní kvality sú významné. Z dostupných údajov je zrejmé, že približne 10 percent z nakupovaného surového kravského mlieka nezodpovedá platnému nariadeniu potravinárskej legislatívy, t. j. viac ako 80 mil. litrov vyrobeného a dodaného, respektíve nakúpeného surového kravského mlieka na Slovensku za kalendárny rok je neštandardnej kvality.
Pre objektívnosť treba poznamenať, že pred rokom 2020 bolo toto percento ešte vyššie. Problém, ktorý musí byť riešený a vyriešený na strane producentov surového kravského mlieka za neoddeliteľnej účasti veterinárnej služby je teda očividný.
Je na zváženie, či by sme v masívnejšej miere nemali zaviesť hodnotenie nakupovaného surového kravského mlieka v súlade s STN 57 0529, ktorá síce už neplatí, ale ani ju nikto nezrušil. Teda do zmluvných podmienok zahrnúť limity na prítomnosť koliformných, psychrotrofných, termorezistentných a anaeróbnych spórotvorných baktérií.
Ročná produkcia surového kravského mlieka v SR sa rovná 2,5 percentu nemeckej produkcie, 5 percentám poľskej produkcie, 30 percentám českej produkcie, ba dokonca vyrábame menej mlieka ako jednotlivé pobaltské štáty, ktorých sumárny počet obyvateľstva je porovnateľný s nami.
Z toho jednoznačne vyplýva, že na trhu SR (v konkurenčnom boji so zahraničnými spoločnosťami) sa môžeme presadiť iba vysokou kvalitou a originalitou. Na zahraničných trhoch to platí niekoľkonásobne.
Pričom pod zahraničným trhom rozumieme trh ázijský, nie európsky. Presadiť sa v Európe je extrémne ťažké ba až nemožné.
Ázijský trh je v spotrebe mliečnych výrobkov "v plienkach”, čo treba využiť. Veľkou prekážkou je však vyžadovaná dlhá doba trvanlivosti, minimálne 6 mesiacov.
Spotreba mliečnych výrobkov (v prepočte na tekuté mlieko) je na Slovensku necelých 200 kilogramov na osobu a rok. V ČR je to takmer 260 kilogramov na osobu a rok, a v tzv. západnej časti EÚ je takmer 290 kilogramov na osobu a rok. Treba si však uvedomiť, že z tých necelých 200 kilogramov spotreby na osobu a rok na slovenské mlieko pripadá 130 až 140 kilogramov, kým zvyšok predstavuje mlieko a výrobky z dovozu. V mnohých prípadoch je to dovoz dumpingový...
Vyššie spomenutá kvalita a originalita však musí byť podporená masívnymi investíciami. Vzhľadom na veľkosť produkcie je ich návratnosť veľmi problematická, a preto je investičný problém neriešiteľný bez aktívnej účasti štátnej exekutívy.
Investície sú potrebné
A tvrdíme, že investície sú primárne potrebné nie pre expanziu do zahraničia, ale preto, aby sa zachovala a ako tak rozvíjala produkcia a predaj mliečnych výrobkov rámci Slovenska. Cieľom je a bude to, aby sme mohli znížiť naše výrobné náklady a tým i cenu, a v dôsledku toho zvýšiť ich nákup a spotrebu na napríklad na úroveň susedného Česka.
Spoliehať sa na patriotizmus slovenského zákazníka je totiž značne iluzórne. Je až tragikomické, že sa hrdíme našou národnou potravinou ako je bryndza, ale mozzarely spotrebujeme dvakrát toľko ako bryndze. Pritom sme tretím najväčším dodávateľom syrov do Česka.
Originalita našich mliečnych výrobkov by mala dominovať hlavne na domácom trhu. Parené syry - nite, korbáčiky, parenice, polooštiepky, oštiepky tiež považujeme za naše, slovenské, ale naša vlasť je už "preparená”.
Tri priemyselné mliekarne, ktoré sa na tento segment v súčasnosti koncentrujú, by vedeli zásobiť podstatne viac zákazníkov ako sú tí slovenskí.
Bezpečnosť mliečnych produktov v našom ponímaní znamená to, aby na pultoch predajní boli hlavne zastúpené slovenské mliečne výrobky, pretože o ich bezpečnosti nemusíme vôbec pochybovať. Toto tvrdenie je objektívne a je podporené množstvom kontrol zo strany potravinového dozoru.
Zo strany štátu a vlády je tiež potrebný iný postoj k problematike bezpečnosti mliečnych výrobkov. Vytváranie politických názorov spojených s nízkymi predajnými cenami poľnohospodárskych výrobkov priviedlo poľnohospodárstvo a potravinárstvo na sebestačnosť na úrovni 40 percent. Pri nedostatočnej ochrane národohospodárskych záujmov a pri kompromisnej kontrole dovezených potravín iný stav ani nemožno očakávať.
Slovenský spotrebiteľ nemá ucelenú predstavu o slovenských mliečnych výrobkoch a o potravinách vo všeobecnosti. Pri nízkej kúpyschopnosti kupuje to, čo je lacné. Neznalosť problematiky je aj v tom, že v školách zrejme absentuje predmet venujúci sa zdraviu a správnej výžive. V masmédiách sú v minimálnej miere zverejňované odborné a reálne fakty o vplyve mlieka na zdravie ľudí. Spochybňuje sa spotreba mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sú nezastupiteľné v zdravej výžive každého obyvateľa Slovenska.
Ako teda môžeme ešte zvýšiť bezpečnosť mliečnych produktov a tým činom zlepšiť zdravotný stav hlavne detí, dospievajúcej mládeže a seniorov?
*Zlepšiť kvalitu surového kravského mlieka na produkčných farmách.
*Zvýšiť produkciu surového mlieka (primárne kravského, ale aj ostatných nebovinných mliek) na objem cca 1 mld. litrov/rok.
*Zo strany štátnej exekutívy investične podporovať regionálnych spracovateľov surového mlieka (malé a stredné podniky s počtom do 250 zamestnancov)
*Originálne, respektíve tradičné mliečne výrobky vyrábať z A2A2-mlieka s cieľom zvýšiť spotrebu mliečnych výrobkov vďaka jeho výnimočnému zloženiu Beta- kazeínu; to znamená, že mliečne výrobky budú vyhovovať aj tej časti populácie, ktorá je z rôznych dôvodov intolerantná voči "normálnemu” mlieku. Spracovaním A2A2-mlieka by sa prednostne mali zaoberať práve malé a stredné spracovateľské spoločnosti.
*Vyvinúť a ponúknuť nové mliečne výrobky s extrémne dlhou trvanlivosťou pre ázijský a aj pre slovenský trh. Takýto typ výrobkov by mohol osloviť hlavne mladú generáciu.
(V týždenníku Roľnícke noviny sa dočítate viac.)
