Poľnohospodárstvo zabezpečuje hlavné potravinové články pre výživu ľudí, a to rastlinného pôvodu - kultúry ako obilniny, strukoviny, okopaniny, olejniny, ovocie, zelenina a živočíšneho pôvodu - mäso, mlieko, vajcia a med.
V potravinách pre výživu ľudí majú osobitné postavenie bielkoviny, ktoré sú nenahraditeľné pre rast a vývoj organizmu, obnovu tkanív a činnosť orgánov a orgánových sústav človeka.
Človek denne spotrebuje asi 2,4 kg potravy, z čoho je 0,8 kg v pevnom a 1,8 kg v tekutom stave. To pri priemernej dĺžke života 70 rokov predstavuje 60 ton potravy, z čoho je 33 ton rastlinného a 22 ton živočíšneho pôvodu.
Podľa údajov Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) príjme obyvateľ Zeme potravou denne 2500 kcal a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča nevyhnutný denný príjem 1 g bielkovín pre rastúceho a 0,75 g pre dospelého človeka za deň na 1 kg živej hmotnosti. Na tomto množstve by sa mali podieľať aspoň 30-percentným podielom bielkoviny živočíšneho pôvodu; no ich výroba je náročná a nie je lacná, preto nie každá spoločnosť si môže dovoliť ich optimálnu spotrebu.
Sú priepastné rozdiely v spotrebe bielkovín na obyvateľa za rok v jednotlivých svetadieloch a štátoch podľa ich životnej úrovne a ekonomicko-spoločenskej úrovne. Z údajov FAO (2007) vyplýva, že priemerná spotreba bielkovín na obyvateľa za rok je 68,1 g, z toho živočíšne bielkoviny tvoria 27,7 gramov. V rôznych svetadieloch je spotreba bielkovín nasledovná: Severná Amerika 98,2 g (71 g), Západná Európa 82 g (45 g), Východná Európa 91 g (36 g), Južná Amerika 58 g (12 g), Afrika 50 g (10 g), Južná Ázia 52 g (8 g). Výrazné rozdiely sú v spotrebe bielkovín na obyvateľa sveta za rok v krajinách vyvinutých a rozvojových.
Produkčný ekvivalent
Produkcia potravín živočíšneho pôvodu je podmienená výkonnosťou rastlinnej výroby, ktorú ovplyvňujú prírodné, klimatické, pôdne, agrotechnické a chovateľsko-technologické podmienky. Rozhodujúcu úlohu pri rastlinnej výrobe má bonita ornej pôdy a jej využitie, na ktorej sa kultúrne rastliny pestujú.
Využitie ornej pôdy na pestovanie rastlín pre ľudskú výživu či pre domáce zvieratá závisí od stupňa zornenia, t. j. pomeru medzi poľnohospodárskou a ornou pôdou (v %). Produkcia energie a bielkovín z hektára ornej pôdy rastlinami je podstatne vyššia, ako v prepočte na výrobu živočíšnych produktov.
V tabuľke 1 (Roľnícke noviny č. 5) je porovnanie produkcie energie a bielkovín rastlinného pôvodu s produkčným ekvivalentom po ich skŕmení zvieratami. Nevýhodou rastlinnej potravy je nižší obsah bielkovín s nízkou biologickou hodnotou, a pre uspokojenie dennej potreby bielkovín by človek mal skonzumovať viac rastlinnej potravy. Navyše, zažívací trakt človeka nie je schopný spracovať veľký objem balastných látok rastlinnej potravy, aby jeho požiadavky na bielkoviny boli kryté potravinami len rastlinného pôvodu.
Pri produkcii potravín živočíšneho pôvodu sa okrem prírodných, klimatických a pôdnych podmienok zohľadňuje aj produktívnosť rastlinnej výroby, t. j. produkcia energie a proteínov z hektára ornej pôdy rastlinami a hlavne produkčný ekvivalent po skŕmení zvieratami. Transformácia živín z rastlinných výrobkov na živočíšne produkty nie je u jednotlivých druhov hospodárskych zvierat a produktov rovnaká. Transformácia živín z rastlinných produktov na živiny živočíšnych produktov nie je ekonomicky účinná a je logické, že pre človeka by z fyziologického a ekonomického hľadiska bola výhodnejšia priama konzumácia rastlinnej potravy.
Konverzný koeficient
Významný vyšší konverzný koeficient je u mlieka a hydinového mäsa. Preto je intenzívny rozvoj výroby a spotreby hydinového mäsa zabezpečený hlavne výkrmom kurčiat. Relatívne nízky je konverzný koeficient u hovädzieho mäsa. Treba však uviesť, že objemové krmivo pre prežúvavce tvorí 60 - 80 % plodín , ktoré sú pre človeka nestráviteľné, a teda nepoužiteľné.
Približne 60 % ornej pôdy na zemeguli je nevhodnej na pestovanie plodín pre ľudskú spotrebu, ale využíva sa ako pastviny pre prežúvavce (hovädzí dobytok, ovce, kozy). Z tohto aspektu prežúvavce nie sú konkurentmi ľudí v potrave, ako je tomu u hydiny a ošípaných.
Pri produkcii potravín živočíšneho pôvodu, prežúvavce syntetizujú asi 20 - 30 % bielkovín vo svojich produktoch (hlavne v mlieku) z nebielkovinového dusíka. Bielkoviny sú syntetizované najmä v predžalúdkoch pomocou mikroorganizmov, ktoré spracujú 50 - 60 % dusíkatých látok z objemového krmiva a premenia ich na plnohodnotné bielkoviny. Mikrobiálna hmota predžalúdka obsahuje cca 10 % bielkovín, ktoré sú v ďalšej časti zažívacej sústavy spotrebované a syntetizované na plnohodnotné živočíšne bielkoviny.
Z toho vyplýva, že hmota bielkovín hlavne v mlieku a čiastočne v mäse dobytka, je vytváraná efektívne. Konverzia rastlinnej na živočíšne bielkoviny kravami je v priemere na 38 - 48 %. Živočíšne bielkoviny majú vysoký podiel biologicky plnohodnotných bielkovín, v ktorých sú optimálne zastúpené nenahraditeľné (esenciálne) aminokyseliny. Tieto majú 70- až 100-percentnú stráviteľnosť, zatiaľ čo rastlinné bielkoviny majú stráviteľnosť menej ako 50 %. Z hľadiska racionálnej výživy ľudí sú hydinové a hovädzie mäsá významné pre svoju nízku energetickú hodnotu, obsah vitamínov skupiny B, ako aj železa. Okrem toho sú tieto mäsá obľúbené pre ich chuťové vlastnosti v priamom konzume alebo vo výrobkoch z nich.
Živočíšne bielkoviny
Požiadavky ľudí na bielkoviny živočíšneho pôvodu sú uspokojované hlavne spotrebou mäsa, mlieka a vajec. Podľa AEB (2008) denná spotreba živočíšnych bielkovín je rozdielna vo svete a štátoch vyspelých rozvojových. V potrave sú živočíšne bielkoviny najväčším podielom kryté mäsom, ktoré je produkované v prevahe výkrmom hospodárskych zvierat.
Najviac živočíšnych bielkovín v potomstve za rok vyprodukuje sliepka cez výkrmové kurčatá až 7,73-násobok svojej hmotnosti, potom kačica 6,33-násobok, morka 4-násobok, kým krava vyprodukuje len 0,06-násobok svojej hmotnosti v mäse a 0,38-násobok svojej hmotnosti v mlieku
Zo živočíšnych bielkovín je preferované mäso, ktoré vyrába asi 9 mld. zvierat, na čom sa vo svetovej produkcii podieľa 38 % bravčové, 20 % hovädzie mäso, 30 % hydina, 6 % baranie a kozľacie mäso a 6 % rybacie mäso. Na svete sa v roku 2007 vyrobilo 283 818 tisíc ton mäsa, čo predstavuje na obyvateľa 42,67 kg na rok; chovalo sa 1 389 575 tisíc kusov hovädzieho dobytka, z čoho bolo okolo 30 % kráv. Celková produkcia mlieka bola 635 319 tisíc ton, čo predstavuje ročnú výrobu 95,52 litra na obyvateľa za rok. Jeho spotreba je rozdielna v závislosti od pôdno-klimatických a spoločensko–ekonomických podmienok jednotlivých krajín.
Na Slovensku bola v roku 2009 spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na osobu 155 litrov, vo Fínsku 450 litrov a v USA 275 litrov. Veľmi cenná a plnohodnotná ľudská potravina je slepačie vajce (ale aj vajcia kačíc, pštrosov a perličiek), ktoré zabezpečuje časť bielkovín živočíšneho pôvodu. Vo svete bolo v roku 2009 vyprodukovaných 72 769 tisíc ton vajec hydiny, z toho 69 489 tis. ton slepačích vajec, čo predstavuje spotrebu 10,2 kg vajec na obyvateľa za rok.
Z prehľadu je zrejmé, že potenčná produkcia živočíšnych bielkovín je najvyššia pri hydine, najmä u výkrmových kurčiat, húsat a káčat a pri výrobe konzumných vajec; pri veľkých hospodárskych zvieratách sú to ošípané, nasleduje mlieko kráv, oviec a posledné je hovädzie mäso. Bude zaujímavé zhodnotiť produkciu živočíšnych bielkovín vo fáze výroby (nákupné ceny a výrobné náklady), ako aj z aspektu spracovateľa (v prepočte na jatočnú výťažnosť) a nakoniec konzumenta (maloobchodná cena).
prof. Ing. MARTIN HALAJ, CSc.,
prof. Ing. JOZEF GOLIAN, Dr.,
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
