Nielen výška dopestovanej úrody, ale aj kvalita je rozhodujúcim kritériom a faktorom pri tvorbe cien a správaní sa základných poľnohospodárskych komodít na trhu. Technologickú kvalitu môžeme považovať za všeobecný faktor, ktorý zvyšuje úžitkovú hodnotu zrna obilnín a popritom určuje jeho ďalšie využitie.
Parametre kvality
Pšenica má medzi obilninami výnimočné postavenie. Je to u nás najviac spracovávaná obilnina a má špecifické vlastnosti, ktoré ju predurčujú na využitie v pekárenskom priemysle. Bielkovina pšenice pri styku s vodou vytvára lepok, čím výrazným spôsobom ovplyvňuje výslednú kvalitu pekárenských výrobkov. Treba upozorniť, že bielkoviny žiadnej inej obilniny takúto vlastnosť nemajú. Od celkového množstva a kvality lepku závisí sila múky, ktorá hovorí o vhodnosti použitia pšeničnej múky pri výrobe chleba a pečiva.
Technologická kvalita zrna pšenice je podmienená predovšetkým geneticky, t. j. súborom dedičných vlastností danej odrody. V súčasnej dobe majú pestovatelia k dispozícii veľké množstvo odrôd pšenice s rozdielnou kvalitou. Najčastejšie sú u nás pestované odrody elitné (E) a štandardnej pekárenskej kvality (A). Kvalita konkrétnej pestovanej partie obilia je však významne ovplyvnená tiež prostredím, čo začína mať v našich podmienkach nestabilnej klímy strednej Európy značný význam. Ideálny priebeh počasia, ktorý má pozitívny vplyv na výnos a pekársku kvalitu zrna, je charakterizovaný vysokými zrážkami do fázy kvitnutia s následnou vyššou teplotou vzduchu bez výrazných výkyvov a s priemernou, ale nie príliš vysokou vlhkosťou pôdy. V poslednej dekáde pred zberom by malo byť teplé a suché počasie, ale nie s extrémne vysokými teplotami.
Požiadavky na minimálne hodnoty kvalitatívnych parametrov pšenice pre jednotlivé triedy kvality sú uvedené v STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej (2003, tabuľka 1). Podľa tejto normy rozlišujeme 4 triedy kvality z čoho tri platia pre pekárske a jedna pre pečivárenské suroviny:
Tabuľka 1: STN 46 1100-2 Potravinárske obilniny, časť 2: Zrno potravinárskej pšenice letnej
| Parameter
|
Trieda kvality | |||
|
E |
A |
B |
P |
|
| vlhkosť, hmot. % |
14 |
14 |
14 |
14 |
| objemová hmotnosť, g.l-1 najmenej |
780 |
760 |
730 |
750 |
| obsah dusíkatých látok (N x 5,70) v sušine, hmot. % najmenej |
12,5 |
11,5 |
10,5 |
9,5 |
| číslo poklesu v šrote zo 7 g, s najmenej |
220 |
220 |
220 |
160 |
| sedimentačný index podľa Zelenyho, ml najmenej |
30 |
25 |
22 |
|
| odporúčaný znak kvality: |
|
|
|
|
| obsah mokrého lepku v sušine (test G0), hmot. % najmenej |
27 |
25 |
23 |
20 |
I keď stojíme na prahu novej úrody pšenice, pripomeňme si kvalitu tej poslednej, ktorá je napokon ešte stále aktuálna. V rámci projektu ÚOP MPRV SR: „Vykonávanie skúšok technologickej kvality pšenice letnej pre štátne odrodové skúšky a monitoring kvalitatívnych parametrov pšenice letnej dopestovanej v Slovenskej republike“ už od roku 2010 sledujeme na našom pracovisku NPPC-VÚRV Piešťany stav dopestovanej kvality pšenice v podmienkach SR. V roku 2014 sme za týmto účelom analyzovali 189 vzoriek získaných od poľnohospodárskych a roľníckych družstiev a z jednotlivých staníc ÚKSÚP-u (obrázok 1). Zmonitorovali sme plochu 37 469 hektárov, čo predstavuje cca 10,42 percent z pestovateľskej plochy pšenice na Slovensku.
Výsledky sme hodnotili podľa STN 46 1100-2, triedy kvality A, čo zodpovedá požiadavkám kvality pšenice pre pekárenské účely a mimo STN bola hodnotená kvalita lepku na základe hodnoty gluten indexu. Stanovenie len množstva lepku, bez zistenia jeho kvality nám neumožňuje objektívne posúdiť vhodnosť pšenice pre rôzne smery potravinárskeho využitia. Stanovenie kvality lepku je však časovo náročné a preto sa overujú rýchle objektívne zistenia kvalitatívnych a súčasne kvantitatívnych parametrov lepku. Z týchto metód sa uplatňuje vo svete, ale už i na Slovensku (i keď nie je súčasťou STN) hlavne gluten index, ktorý okrem množstva lepku, zohľadňuje aj jeho visko-elastické vlastnosti v sto bodovej stupnici. Gluten index je definovaný ako pomer množstva lepku, ktoré zostalo na štandardnom plechovom site za presne definovaných podmienok odstreďovania k celkovému množstvu. Odporúčaná minimálna hodnota pre kvalitný lepok na pekárske účely je 70.
Obrázok 1. Odberové miesta vzoriek pšenice
Vyhodnotenie vzoriek
Kvalita pšenice v roku 2014 priemerne dosiahla triedu kvality A (tabuľka 2). Mierne rizikovým parametrom v roku 2014 bol obsah mokrého lepku, kedy triedu kvality A (min. 25 %) dosiahlo v tomto parametri najmenší podiel hodnotených vzoriek (65,6 %). Mierne problematickým parametrom v roku 2014 bola i objemová hmotnosť. Pšenice u oboch spomínaných parametrov dosahujú nižšie hodnoty, a to predovšetkým tie, ktoré boli pozberané v Žilinskom a Prešovskom kraji, nakoľko v týchto oblastiach sa počas obdobia žatvy vyskytovali pomerne dlhotrvajúce dažde, ktoré znemožnili kosbu v správnom termíne a následne mali zásadný negatívny vplyv na konečnú kvalitu produkcie. Najvyššia kvalita pšenice podľa priemerných hodnôt jednotlivých parametrov bola dosiahnutá v Nitrianskom, Trnavskom a Trenčianskom kraji (trieda E). Naopak najnižšia kvalita bola dosiahnutá v Žilinskom a Prešovskom kraji.
Tabuľka 2. Priemerné hodnoty kvalitatívnych parametrov pšenice v SR a v krajoch SR
| rok 2014 |
Objemová hmotnosť (g.l-1) |
Dusíkaté látky x 5,7 (%) |
Mokrý lepok v sušine (%) |
Gluten index |
Číslo poklesu (s) |
Sedimentačný index (ml) |
Trieda kvality |
| Bratislavský kraj |
793 |
12,2 |
25,0 |
90 |
334 |
56 |
A |
| Trnavský kraj |
799 |
12,9 |
28,6 |
71 |
342 |
52 |
E |
| Nitriansky kraj |
809 |
13,2 |
29,1 |
78 |
364 |
59 |
E |
| Trenčiansky kraj |
788 |
12,8 |
29,2 |
74 |
324 |
56 |
E |
| Žilinský kraj |
708 |
10,5 |
17,7 |
95 |
156 |
46 |
N |
| Banskobystrický kraj |
773 |
12,6 |
27,0 |
85 |
306 |
52 |
A |
| Prešovský kraj |
747 |
10,9 |
20,6 |
88 |
239 |
44 |
N |
| Košický kraj |
767 |
12,8 |
27,6 |
85 |
339 |
54 |
A |
| Slovensko |
782 |
12,5 |
26,7 |
81 |
319 |
53 |
A |
|
Vzorky vyhovujúce triede A [%] |
73,5 |
79,9 |
65,6 |
78,3 |
88,9 |
99,5 |
|
E - elitná trieda kvality, A - štandardná trieda kvality, N - nedosahuje pekárenskú kvalitu.
Priemerné hodnoty objemovej hmotnosti, ktoré spĺňajú požiadavku STN (najmenej 760 g.l-1), neboli v roku 2014 dosiahnuté iba v Žilinskom (708 g.l-1)a Prešovskom kraji (747 g.l-1). Naopak najvyššia priemerná hodnota objemovej hmotnosti (nad 809 g.l-1) bola zaznamenaná v Nitrianskom kraji.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
