Jablčno-mliečna fermentácia (JMF) je premena kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu aktivitou baktérii mliečneho kvasenia (tzv. mliečnych baktérií), čo má vplyv aj na senzorické vlastnosti vína. Kyselina jablčná má výrazne kyslú, „drsnú“ chuť, typickú pre nezrelé jablká. JMF sa využíva najmä pri výrobe červených vín. Najčastejšie JMF zabezpečujú baktérie druhu Oenococcus oeni a to vďaka svojej schopnosti prežiť podmienky v kvasnom médiu (vysoký obsah alkoholu, nízke pH) a tým, že sa tvoria so senzorického hľadiska pozitívne látky.
JMF prebieha zvyčajne v poslednej etape alkoholového kvasenia (po hlavnej etape kvasenia - pri dokvášaní), prípadne sa JMF môže vykonávať aj „dodatočne“ v hotovom víne.
Mikrobiologická stabilita vína
Jednou z dôležitých úloh JMF je poskytnutie mikrobiologickej stability vína. Zmenšením obsahu kyseliny jablčnej sa znižuje riziko vzniku chorôb vína, pretože kyselina jablčná môže byť zdrojom uhlíka pre rast kvasiniek a baktérií, čo môže potenciálne viesť k vzniku zo senzorického hľadiska nežiadúcich látok až k vzniku chorôb vína. JMF sa vykonáva aj za účelom ovplyvnenie štýlu vína, napríklad aj v prípade výroby vín v tzv. teplých vinohradníckych oblastiach kde je obsah kyseliny jablčnej už v hrozne nízky a nebolo by potrebné znižovať obsah kyseliny jablčnej s cieľom zníženia kyslej chute vína sa JMF používa za účelom dosiahnutia vyššej senzorickej kvality v iných parametroch.
JMF môže byť spontánna (prirodzene – samovoľne prebiehajúca) a zámerná (kedy vinár aplikuje zámerne tzv. mliečne baktérie a vytvára podmienky vhodné pre ich aktivitu a teda pre priebeh JMF). JMF sa často vyskytuje prirodzene po dokončení alkoholového kvasenia. Spontánna JMF je nepredvídateľná – vinár nevie či JMF vôbec začne a ak začne - do akej miery bude prebiehať a ktorý kmeň mliečnych baktérií bude prevládať, a preto nevieme aké budú výsledné senzorické vlastnosti vína po JMF. Z uvedeného dôvodu sa vykonáva zámerná inokulácia vybranými kmeňmi baktérii mliečneho kvasenia, ktoré boli vyselektované na základe ich aktivity a tiež vplyvu na výsledné senzorické vlastnosti vína (t. j. poznáme vplyv daného kmeňa mliečnych baktérii na senzorické parametre vína). Pri zámernej JMF vinár aplikuje tzv. štartovaciu kultúru mliečnych baktérii (vybraný kmeň).
Kľúčové parametre pre úspešnú JMF v červenom víne
Zloženie rmutu, resp. červeného vína
Hlavnými parametrami vína, ktoré rozhodujú o úspešnosti JMF sú obsah alkoholu, pH, teplota a koncentrácia oxidu siričitého (SO2). Pred naočkovaním média mliečnymi baktériami s cieľom vyvolania JMF sa odporúča zmerať uvedené parametre a tam, kde je to možné v prípade potreby vykonať úpravy. Každý z uvedených faktorov má interval, ktorý je vyhovujúci pre začatie a úspešné dokončenie JMF.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
