Jablčno-mliečna fermentácia (JMF) je premena kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu aktivitou baktérii mliečneho kvasenia (tzv. mliečnych baktérií), čo má vplyv aj na senzorické vlastnosti vína.
(Dokončenie z predchádzajúceho vydania.)
Kritériá výberu kmeňa baktérii mliečneho kvasenia pre červené vína
Načasovanie očkovania (inokulácie)
Počas procesu výroby vína existuje niekoľko fáz, v ktorých možno baktérie naočkovať, pričom dva najbežnejšie prístupy sú postupná inokulácia a koinokulácia (spoločná inokulácia kvasinkami a baktériami). Výber načasovania môže závisieť od mnohých faktorov vrátane úvah o spôsobe výroby vína a typu použitej štartovacej kultúry.
Tradične vinári čakali na vykonanie JMF (sekvenčnú inokuláciu baktérii mliečneho kvasenia) až po ukončení alkoholovej fermentácie. V súčasnosti mnoho vinárov používa sekvenčnú inokuláciu pre JMF v červenom víne. Za určitých okolností môže mať tento prístup logistické a/alebo štylistické výhody. Rastie však záujem o spoločnú inokuláciu, pri ktorej sa baktérie mliečneho kvasenia inokulujú na začiatku alkoholovej fermentácie, zvyčajne približne 18 až 24 hodín po inokulácii kvasiniek.
Dôležité je, a najmä pri výrobe červeného vína, že spoločné očkovanie môže potenciálne uľahčiť:
• kratší celkový čas fermentácie, čo môže znížiť riziko množenia a aktivity nežiadúcich mikroorganizmov (vznik chorôb vína) vrátane Brettanomyces,
• prekonanie problémov JMF spojených s vysokými hladinami etanolu a zníženým obsahom dusíka na konci alkoholového kvasenia.
Spoločná inokulácia môže tiež uľahčiť použitie určitých kmeňov Lactobacillus plantarum pre JMF pri výrobe červeného vína (konkrétne odporúčania nájdete v technických listoch dodávateľa).
Baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na oxid siričitý, takže pri vykonávaní spoločnej inokulácie by sa malo pridávanie baktérií odložiť až kým sa nezaznamená aktivita kvasiniek. Ak bol pridaný oxid siričitý, odporúča sa oneskorenie 18 až 24 hodín, alebo viac po inokulácii kvasiniek, aby sa kvasinkám poskytol čas na naviazanie voľného oxid siričitý. Regulácia teploty je potrebná aj vtedy, ak sa používa súbežná inokulácia, najmä pri červených vínach, pretože vysoké teploty fermentácie môžu byť škodlivé pre baktérie aj kvasinky.
Riziká spoločnej inokulácie
So spoločnou inokuláciou môžu byť spojené určité riziká, vrátane:
• inhibície vysokým obsahom oxidu siričitého pridanéhopočas zberu/odstopkovania/mletia,
• konkurencia s rastom kvasiniek,
• antagonistické vzťahy medzi kvasinkami a baktériami (kompatibilita kmeňov mliečnych baktérií je preto dôležitá), • spomalenie až zastavenie alkoholového kvasenia zvyšuje riziko možnej produkcie kyseliny octovej baktériami mliečneho kvasenia. Za určitých podmienok výroby červeného vína možno použiť aj iné možnosti časovania JMF (termínu inokulácie).
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
