Pod pojmom proteolýza mäsa rozumieme kazenie alebo hnilobu mäsa. Vyvolaná je mikrobiologickým rozkladom bielkovín v mäse, resp. katalytickým pôsobením mikrobiálnych enzýmov. Plynule nadväzuje na autolýzu mäsa.
V skutočnosti prebieha proteolýza spolu s autolýzou, len jej intenzita nie je veľká. Je to dané malou alebo žiadnou mikrobiálnou kontamináciou mäsa v prvých hodinách po zabití. Rozvoj malej mikrobiálnej kontaminácie v mäse je daný nízkou hodnotou pH v mäse (kyslé prostredie).
Viac sa dočítate v ROĽNÍCKYCH NOVINÁCH č. 29.
