18.07.2014 | 01:07
Autor:
Kategorie:
Štítky:

Kedy začína proteolýza mäsa?

Pod pojmom proteolýza mäsa rozumieme kazenie alebo hnilobu mäsa. Vyvolaná je mikrobiologickým rozkladom bielkovín v mäse, resp. katalytickým pôsobením mikrobiálnych enzýmov. Plynule nadväzuje na autolýzu mäsa.

V skutočnosti prebieha proteolýza spolu s autolýzou, len jej intenzita nie je veľká. Je to dané malou alebo žiadnou mikrobiálnou kontamináciou mäsa v prvých hodinách po zabití. Rozvoj malej mikrobiálnej kontaminácie v mäse je daný nízkou hodnotou pH v mäse (kyslé prostredie).

Viac sa dočítate v ROĽNÍCKYCH NOVINÁCH č. 29.

Pridaj komentár

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

denník / newsletter

Odoslaním súhlasíte so spracovaním osobných údajov za účelom zasielania obchodných oznámení.
Copyright © 2022 Profi Press s.r.o.
crossmenuchevron-down