Ako vyrobiť bezchybné víno tak, aby bolo konkurencieschopné, bezchybné a vydržalo aj na pultoch obchodných reťazcov, priblížil vo svojej prednáške doc. Ing. Štefan Ailer, PhD., zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity Nitra na odbornom vinohradníckom seminári spoločnosti Syngenta, ktorý sa uskutočnil v novembri v Horných Lefantovciach. Predstavil desať zásad, ktorých cieľom je mikrobiálne, kryštalicky a bielkovinovo stabilné, bezchybné víno.
Prvá zásada je o výbere lokality - o tej rozhodujeme len raz. Š. Ailer upozornil na veľké problémy s komasáciou pozemkov na Slovensku, dôsledkom čoho sa vinohrady často zakladajú v nie najvhodnejších lokalitách, ale v takých, kde sú pozemky vysporiadané. „Je nutné si uvedomiť, že vinohrad vysádzame na 30 rokov, preto by stanovište malo zodpovedať požiadavkám viniča.“ Čo vieme vo vinohrade každý rok manažovať je rez, ktorým určujeme zaťaženie krov, t. j. veľkosť úrody hrozna, či hustotu, kvalitu a cukornatosť šťavy. Za ďalší veľký problém na Slovensku považuje zapojenie krov, vinice sú prestarnuté, nepodsádzajú sa – „ak nemáme na jednotke plochy dostatočný počet krov, nemôžeme dosiahnuť ani dobrú ekonomiku výroby,“ dodal Š. Ailer. Nedostatky v praxi sú aj v dodržiavaní hygieny zberových zariadení, napr. dební, do ktorých sa hrozno oberá. Ak sa po každom použití neumývajú, môžu byť zdrojom octového kvasenia. „Hygiena zberu je veľmi dôležitá a často sa podceňuje,“ povedal v úvode.
Zber je dôležitý
Najšetrnejší spôsob zberu hrozna je ručný, do malých debničiek s hmotnosťou do 20 kg. Fenolické látky, ktoré sú pre biele a ružové vína veľmi škodlivé (oxidujú), sa nedostanú do muštu a neprechádzajú do budúceho vína. Je tiež možná prebierka poškodených bobúľ. Tento systém zberu sa uplatňuje hlavne vo Francúzsku v oblasti Champagne, u nás sa využíva pre výrobu výnimočných vín.
Veľmi bežný je v súčasnosti mechanizovaný zber hrozna kombajnom. Oberajú sa len bobule hrozna nie strapce, z nich polovica je pomliaždená. Žiaľ, v mnohých prípadoch, je to jediné riešenie pretože nie sú k dispozícii zberači. Podľa Š. Ailera zber kombajnom je lepšie vykonať pri nižších teplotách v noci, predídeme tak zapareniu hrozna a možnej kontaminácii mikroorganizmami. Aj v takomto prípade musí byť hrozno zdravé, aby sme mohli vyrobiť bezchybné víno. Prepravu takto oberaného hrozna najmä na väčšie vzdialenosti odporúča v klimatizovaných komorách, prípadne s použitím suchého ľadu. "Interval medzi obratím hrozna, zomletím a zachladením musí byť čo najkratší, inak riskujeme mikrobiálnu kontamináciu, ktorá prechádza až do vína," upozornil Š. Ailer.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
