V dôsledku smrteľných prípadov a veľkého počtu nakazených ľudí, ktoré má na svedomí baktéria Escherichia coli, sa bezpečnosť potravín stala v Európe témou tém. O tom, čo všetko má vplyv na zdravotnú nezávadnosť potravín a ako ju zabezpečiť sme hovorili s profesorom PETROM ŠIMKOM, námestníkom pre vedu a výskum Výskumného ústavu potravinárskeho.
Výskyt nebezpečných baktérií Escherichia coli na zelenine, dioxíny v bravčovine, salmonela v hydinovom mäse. To sú len niektoré príklady potravinových škandálov z posledného obdobia. Čím to podľa vás je, že čoraz viac a čoraz častejšie sa v súvislosti s potravinami hovorí o ich kontaminácii, respektíve o ich negatívnom vplyve na zdravie človeka?
Ide o náhodu, dôsledok prísnejších kontrol, alebo ide o systémovú chybu? „Musíme si otvorene priznať, že hoci mechanizmus kontrol a výstražný systém fungujú a neustále sa zlepšujú, na sto percent fungovať nemôžu, pretože sa nedá fyzicky skontrolovať každá saláma, rohlík, či konzerva. Okrem toho, aj dnes platia slová zakladateľa modernej potravinárskej mikrobiológie Louisa Pasteura, že mikroorganizmy budú mať posledné slovo. Baktérie žili na Zemi už pred 500 miliónmi rokov a sú mimoriadne adaptabilné. Za pol miliardy rokov sa dokázali vyrovnať so všetkými zmenami, ktorými prešla naša planéta. Veď napríklad i na penicilín dokázali zareagovať vytvorením rezistencie za niekoľko desiatok rokov, čo je z hľadiska ich existencie len nepatrný časový okamih.
Ďalším príkladom môžu byť plesne. Kým voľakedy sme dokázali kompóty vysterilizovať bežnými sterilizačnými metódami, pred dvoma – troma desaťročiami sa zistilo, že plesne vyprodukovali termorezistentné varianty, ktoré dokážu prežiť aj tieto termoinaktivačné zákroky. Odpoveďou technológov bolo, že zvýšili intenzitu termoinaktivačných zákrokov. Po čase sa však opäť objavia nové termorezistentné kmene a my opäť zvýšime intenzitu termoinaktivačného zákroku. Nakoniec sa dostaneme až na hranicu, že intenzitou termoinaktivačného zákroku zničíme aj potravinu, ktorú sme chceli sterilizovať. To nám reálne hrozí.
Pokiaľ ide o aktuálny problém, ktorý prepukol v Nemecku, výskyt entero-hemoragického typu baktérie Escherichia coli sa prvýkrát zistil v polovici 80-tych rokov 20. storočia v Spojených štátoch. Dovtedy sa o ňom vôbec nevedelo. Vedci medzičasom zistili, že ide o derivát prírody, ktorý je veľmi agresívny a napáda svoje okolie vypúšťaním jedov. Z pohľadu mikroorganizmu ide vlastne o reakciu na zmenené podmienky. On sa teda takýmto spôsobom bráni. Vo všeobecnosti platí, že ak sa mikroorganizmus cíti ohrozený, je schopný „vyrobiť si nové zbrane“. Ide o chemické látky, ktorými sa snaží likvidovať konkurenciu, respektíve produkty tejto konkurencie.“
Dá sa vôbec zabezpečiť, aby sa niečo podobné ako teraz v Nemecku nevyskytovalo, respektíve čo treba robiť, aby sa takéto prípady čo najviac eliminovali?
„Z hľadiska adaptácie a schopnosti reagovať na zmenu vonkajších podmienok je mikrobiálna ríša niekoľko sto miliónov rokov pred nami. Mikroorganizmy sa dokážu učiť a učia sa veľmi rýchlo. Vedia teda vyvodiť dôsledky zo svojej prehry a adaptovať sa na zmenené podmienky. V tomto ich, obávam sa, tak skoro nedostihneme. Stále sa teda budú objavovať mikroorganizmy, voči ktorým nebudeme mať dostatočne účinné obranné nástroje. Preto musíme prijímať zásadné opatrenia technologického a hygienického rázu, aby sme potláčali aktivity mikroorganizmov tak, aby čo najmenej dochádzalo k podobným aféram. Aj spotrebiteľ si ale musí uvedomiť, že je integrovaným článkom potravinovej bezpečnosti a podľa toho by sa mal správať. Môžeme totiž uplatňovať aj tie najsofistikovanejšie spôsoby výroby a predaja potravín, no nie je nám to nič platné, ak spotrebiteľ nebude pri zaobchádzaní s potravinami dodržiavať základné hygienické štandardy a predpísané pokyny.
Na druhej strane, na Slovensku zanedbávame oblasť vzdelávania spotrebiteľa. Či už z pohľadu osobnej hygieny, ale aj podávania vedeckých a odborných informácií v „stráviteľnej“ forme. Len takýmto systematickým prístupom môžeme dosiahnuť, aby sa konzument potravín správal maximálne opatrne a aby mal vžitý princíp predbežnej opatrnosti. Ak to teda zhrniem, spotrebiteľ by mal dostávať „stráviteľné“ informácie, aby mohol byť uvedomelý a vzdelaný, aby vedel, ako sa správať nielen keď vypukne epidémia, ale aby každý deň urobil maximum preto, aby mikrobiologické riziko potlačil na minimum. Alimentárne nákazy tu však vždy boli, sú a aj budú, len nevieme kedy vypuknú a čo ich spôsobí. Z hľadiska bezpečnosti potravín považujem mikrobiálnu hrozbu v budúcom období za najvypuklejšiu. Mikroorganizmus je zákerný v tom, že sa správa nepredvídateľne. Nevieme totiž ako sa zachová v daných podmienkach. Dnes v tom výrobku nie je, respektíve sa nachádza pod medzou detekcie, ale v dôsledku zmenených podmienok sa tam na druhý deň už objaví, respektíve jeho populácia začne rásť.“
Ako môže pomôcť takzvaná vystopovateľnosť potravín? Práve to sa v prípade výskytu Escherichia coli ukázalo ako problém...
„Spejeme do štádia, keď si bezpečnosť potravín bude vyžadovať, aby sme prostredníctvom GPS sledovali doslova každú klobásu, párok, fľašu mlieka či konzervu. Technicky je to možné už dnes, pretože čipy sa dajú integrovať prakticky do každého obalu. Zatiaľ to však viazne na financiách, keďže jeden takýto čip stojí asi tri doláre. Myslím si však, že je len otázkou času, kedy bude ich výroba taká lacná, že sa to už oplatí. Potom by výrobca mohol sledovať distribúciu svojich tovarov po celej planéte, a zároveň bude môcť kontrolovať aj podmienky, za akých sa tovar distribuuje a predáva.“
S obľubou sa tvrdí, že jesť by sme mali najmä to, čo si vypestujeme či dochováme takpovediac za humnom. Má toto tvrdenie opodstatnenie?
„Pravdaže má. Potravinu robí predsa atraktívnou súbor jej kvalitatívnych znakov, ktoré môžeme zachovať len určitú dobu. Je prirodzené a asi každému jasné, že najlepšia je čerešňa odtrhnutá priamo zo stromu. To je dané samotnou biochémiou živého organizmu. Akonáhle odtrhneme plod zo stromu, vyberieme zeleninu zo zeme či usmrtíme zviera, zastavíme asimilačné procesy, ktoré spôsobujú, že organizmus rastie a vytvára si svoje charakteristické organoleptické vlastnosti, a v organizme sa začínajú disimilačné, rozkladné procesy. A čím dlhšie trvá proces skladovania, tým viac potravina stráca svoje kvalitatívne vlastnosti.
No je tu aj druhý aspekt. Šľachtenie nových odrôd so zameraním na ekonomiku. To znamená, že sa snažíme napríklad docieliť, aby jahody neboli také veľké ako jahody, ale pomaly ako marhuľa. A potom s prekvapením zisťujeme, že čím viac sa kladie dôraz na objem, tým viac sa strácajú pôvodné chuťové vlastnosti. Zvyšujeme teda ekonomiku produkcie, ale kvalita ide dole, pretože rastlina či plod už neobsahujú také množstvo látok, ktoré ten produkt robili takým atraktívnym. Stará pravda hovorí, že kvalitná potravina sa dá vyrobiť len z kvalitných surovín. Ak chceme mať potraviny s požadovanými kvalitatívnymi parametrami, musíme mať v prvom rade kvalitné suroviny. Môžeme mať totiž aj vesmírne technológie, ale z nekvalitnej suroviny kvalitnú potravinu nevyrobíme.
A to isté platí i o mikrobiálnej situácii. Zákonitosti sú jasné. Výslednú koncentráciu mikroorganizmov nemožno ovplyvniť len nejakým jednoduchým sterilizačným zákrokom. S mikróbmi musíme bojovať od samého začiatku. Už od okamihu, ako odtrhneme jablko zo stromu, či vyberieme mrkvu z pôdy, sa musíme snažiť systematicky decimovať počty mikroorganizmov, ktoré sú na povrchu, eventuálne vnútri organizmu. Mikroorganizmy nielenže vyťahujú z neho živiny, ale najmä produkujú toxíny a tie sa niekedy nedajú zničiť ani teplom.
Konkurenčný boj na trhu s potravinami a minimálne štandardy, ktoré sú platné v EÚ, jednoznačne indikujú, že kvalita potravín nie je taká, ako by sme si predstavovali, respektíve je nižšia ako pred rokom 1990. Ako spotrebiteľa ma napríklad hnevá, že do mäsových výrobkov sa pridávajú rôzne aditívne látky, napríklad polyfosfáty, ktoré zväčšujú objem svalového vlákna. Dokážem to ešte akceptovať, keď sa tieto látky dávajú do výrobku, ktorý stojí napríklad dve eurá za kilogram, ale nie už to, keď sa tie isté aditívne látky nachádzajú aj vo výrobku za desať eur.
Samozrejme, že kvalitu potravín z pohľadu pridávania aditívnych látok ovplyvňujú i samotní spotrebitelia. Sme pohodlní a tak chceme mať potraviny, ktoré dlho vydržia a zároveň majú atribúty čerstvých potravín. To však z natívnych surovín nie je možné zabezpečiť. To sa dá len aplikáciou prídavných látok.“
Výroba potravín je „živý“ proces, do ktorého vstupuje veľa a často nepredvídateľných faktorov. Kde striehne najväčšie nebezpečenstvo, na poli či v maštali, pri doprave, u výrobcu, alebo v obchode?
„Už na prvý pohľad je zrejmé, že „nečistou“ časťou výroby je poľnohospodárska časť – či už ide o maštaľné prostredie alebo pole. V tomto smere sú pritom naše možnosti eliminácie mikrobiálneho rizika limitované. Preto som presvedčený, že jedného dňa budeme mať takú technológiu, aby sme časť poľnohospodárskej produkcie mohli vyrábať v sterilných podmienkach. To by potom napríklad znamenalo, že pri spracovávaní surovín nebude treba používať žiadne sterilizačné postupy. Budeme mať možno úplne nové potraviny, vyrobené z nových zdrojov a spracované úplne novými technológiami. To, mimochodom, súvisí aj so zmenou klímy a s neustále rastúcim počtom obyvateľov Zeme, ktorých klasické poľnohospodárstvo nebude vedieť uživiť.“
