Sladké aromatické vína zlatistej farby, ktoré sa vyrábajú v Tokajskej vinohradníckej oblasti, najmenšej spomedzi slovenských vinohradníckych oblastí, očarovávajú ľudí už po stáročia. Francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV. dokonca tokajské víno nadchlo natoľko, že ho označil ako „Víno kráľov a kráľa vín“. Ako sa tento špeciálny mok vyrába a aké druhy sa nám núkajú na výber?
Tokajská vinohradnícka oblasť sa rozprestiera na južných svahoch juhovýchodnej časti Zemplínskych vrchov, v okrese Trebišov. Má rozlohu zhruba deväťsto hektárov, a ako stanovil zákon o vinohradníctve a vinárstve, je ohraničená hranicami katastrálnych území tokajských obcí Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Slovenské Nové Mesto a Viničky. Ide o jednu z mála oblastí na svete, kde možno dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín.
Prvopočiatky pestovania viniča v tejto oblasti spadajú už do obdobia Rimanov, neskôr v tejto činnosti pokračovali starí Slovania. Obyvateľstvo aj vinohrady následne pustošili nájazdy Tatárov, ktoré však so sebou priniesli aj jedno pozitívum: uhorský kráľ Béla IV. kolonizoval kraj talianskymi osadníkmi z oblasti Bari a Formini, ktorí sem okrem nových skúseností priniesli aj odrodu Furmint, jednu zo základných tokajských odrôd.
Prvý tokajský výber vyrobil v roku 1650 kalvínsky kňaz Laczko Maté (Ladislav Matej), ktorý ním obdaroval manželku svojho zemepána. Tej neobyčajne zachutil a prikázala ho vyrábať v čo najväčšom množstve. O päť rokov neskôr bol vydaný prvý zákon o tokajskej oblasti, ktorý nariaďoval povinné vyberanie cibéb zo strapcov hrozna.
Produkciu vín v Tokajskej vinohradníckej oblasti podrobne upravil zákon. Ten stanovuje, že tu možno vyrábať vína bez zemepisného označenia, vína s chráneným zemepisným označením a vína s chráneným označením pôvodu. Pre tretiu spomenutú kategóriu platí, že tak možno označiť len vína z hrozna stanovených odrôd (Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta), ktorých najvyšší hektárový výnos neprekročil stanovené limity, hrozno bolo osvedčené kontrolným orgánom, je preň vypracovaná špecifikácia a podmienky tejto špecifikácie spĺňa, a bola mu priznaná ochrana podľa osobitného predpisu. Tokajské víno, vyrobené na území Slovenska, okrem toho možno uvádzať na trh len v špeciálnych fľašiach: konkrétne ide o bezfarebnú sklenú fľašu valcovitého tvaru s dlhým hrdlom.
Tajomstvom špecifickej chuti tokajských vín je vláknitá huba Botrytis cinerea, ktorá perforuje šupku hrozna, no dužinu necháva neporušenú. Následne sa z bobúľ odparuje voda, čím sa zvyšuje obsah cukru, ale i acidita, viskozita a celková chuť hrozna. Bobuľa, napadnutá touto hubou, sa nazýva cibéba. Mikroklíma Tokajskej vinohradníckej oblasti je vďaka výdatnému slnečnému žiareniu, vhodnej pôde dobre akumulujúcej teplo a hmlám od rieky Bodrog mimoriadne priaznivá pre tvorbu cibéb. Ich množstvo aj tak ale každý rok závisí od aktuálneho počasia a medziročne sa líši.
Cibéby zberači ručne selektujú zo strapcov a ukladajú ich do putní, čiže do noší, kam sa zmestí 22 až 25 kilogramov týchto vzácnych bobuliek. Najlepší zberači denne pozberajú len zhruba desať kilogram cibéb.
Slávny Tokajský výber sa vyrába tak, že cibéby sa zalejú muštom s cukornatosťou najmenej 21 stupňov normovaného muštomeru alebo vínom rovnakej kvality a rovnakého ročníka, pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj. Cibéby sa nechajú macerovať 24 až 36 hodín, následne sa lisujú a nechávajú prekvasiť. Podľa množstva pridaných cibéb na jeden sud (ide o tzv. Göncziho sud s objemom 136 litrov) sa tokajský výber člení na troj- až šesťputňový. Tokajské výbery musia vyzrievať najmenej tri roky, z toho najmenej dva roky v drevených sudoch.
Aké sú ďalšie druhy tokajského vína? Tokajské samorodé víno sa vyrába v ročníkoch, kedy nie sú priaznivé podmienky na hromadnú tvorbu cibéb, a na trh sa môže uvádzať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania (z toho aspoň rok v drevenom sude). Rozlišujeme samorodé suché, vyrábané v ročníkoch, kedy sa cibéby nevytvorili, alebo vyrobené z hrozna, z ktorého strapcov boli cibéby vopred povyberané na výrobu tokajských výberových vín. Hrozno musí mať cukornatosť minimálne 21 °NM a obsah prírodného zvyškového cukru do 10 gramov na liter. Samorodé sladké sa vyrába z hrozna s čiastočným podielom cibéb, ktoré sa v tomto prípade nevyberajú, ale spracúvajú sa s ostatným hroznom. Cukornatosť musí dosiahnuť aspoň 24 °NM a obsah prírodného zvyškového cukru musí byť vyšší než 10 gramov na liter.
Tradičným výrazom mášláš sa označuje tokajské víno, vyrobené alkoholovým kvasením muštu alebo vína totožného ročníka pochádzajúceho z kvalifikovaných honov, naliateho na kvasničné kaly tokajského samorodného vína alebo tokajského výberu. Na trh ho možno uvádzať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania, z toho aspoň jeden rok v drevenom sude. Forditáš je tokajské víno, vyrobené alkoholovým kvasením muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z kvalifikovaných honov, ktoré sa naleje na matolinové výlisky z cibéb. Forditáš musí vyzrievať aspoň dva roky, z toho minimálne rok v drevenom sude.
Ďalej rozlišujeme výberovú esenciu a esenciu. Tradičným výrazom výberová esencia možno tokajské víno označiť, ak je víno získané alkoholovým kvasením cibéb z kvalifikovaných honov. Pri zbere sa vyberajú osobitne bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom, pochádzajúcim z definovaného vinohradu alebo tokajským vínom totožného ročníka, ktoré obsahuje aspoň 180 gramov prírodného cukru na liter a 45 gramov bezcukornatého extraktu na liter. Musí zrieť aspoň tri roky, z toho minimálne dva roky v drevenom sude. Esencia sa zase vyrába pomalým kvasením samotoku, ktorý sa získava zo zvlášť vyberaných cibéb, dopestovaných na kvalifikovaných honoch. Esencia obsahuje aspoň 450 gramov prírodného cukru na liter a minimálne 50 gramov bezcukornatého extraktu na liter. Táto pochúťka musí dozrievať aspoň tri roky, z toho dva roky v drevenom sude.
Poslednými troma tradičnými výrazmi, s ktorými sa môžeme stretnúť na etiketách tokajských vín, sú Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Ide o tokajské víno, vyrobené alkoholovým kvasením uvedených odrôd, pochádzajúcich z kvalifikovaných honov, pričom v každom prípade môže byť hlavná odroda doplnená prímesou najviac spolu 15 percent hrozna zvyšných dvoch odrôd.
MARÍNA URBÁNKOVÁ
