Jablčno-mliečna fermentácia (JMF) je proces, pri ktorom tzv. mliečne baktérie premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, čím sa znižuje celkový obsah kyselín vo víne, menia sa senzorické vlastnosti vína a víno sa stáva mikrobiologicky viac stabilným (kyselina jablčná je metabolizovateľná mikroorganizmami a preto znížením jej obsahu, resp. úplným odstránením sa víno stáva mikrobiologicky stabilnejším).
Jablčno-mliečna fermentácia môže prebiehať aj spontánne, ale najčastejšie sa zabezpečuje zámerným použitím mliečnych baktérii. V praxi sa používajú kmene dvoch baktérií a to Oenococcus oeni a Lactobacillus plantarum. Oenococcus oeni sa uplatňuje najčastejšie vďaka svojej schopnosti prežiť v nepriaznivých podmienkach vína (vysoký obsah alkoholu, nízke pH a nízky obsah živín) a vytvárať požadované senzorické vlastnosti vína.
Pre červené vína
Načasovanie JMF môže byť kedykoľvek v priebehu alkoholového kvasenia – na začiatku (používa sa tzv. spoločné naočkovanie kvasného média kvasinkami a mliečnymi baktériami), počas alkoholového kvasenia (napr. pri lisovaní rmutu pri výrobe červeného vína), alebo – a to je najčastejší spôsob - po ukončení alkoholového kvasenia (tzv. postupné očkovanie).
JMF sa využíva najmä pri výrobe červených vín a v zlých ročníkoch, kedy hrozno a následne i víno obsahuje veľa kyseliny jablčnej, čo sa negatívne prejavuje v senzorických vlastnostiach vína.
V porovnaní s červenými vínami je rozhodnutie použiť JMF v bielych vínach a základných vínach (kupážach), používaných na výrobu šumivých vín, spravidla založené na štylistických kritériách, ako je odkyslenie alebo úprava komplexnosti chute a arómy či pocitového vnímania vína v ústach. Vzhľadom na omnoho menej priaznivé podmienky v týchto vínach (pH 2,9 až 3,4; stredné až vysoké koncentrácie celkového SO2 do 50 až 60 mg/l; nižšie fermentačné teploty do 12 °C) pre mliečne baktérie môže byť indukcia JMF v nich často náročná a preto je nevyhnutné zvoliť vhodnú štartovaciu kultúru mliečnych baktérií.
JMF sa používa zámerne pri výrobe červeného aj v tzv. teplých vinohradníckych oblastiach, kde je hrozno kvalitne dozreté (kyselina jablčná je v hrozne predýchaná), práve za účelom ovplyvnenia senzorických vlastností vína, t .j. dosiahnutie špecifickej senzoriky vína, ktorá má zaujať spotrebiteľa. Tým, že v hrozne je celkový obsah kyselín nízky, musí sa vykonať okyslenie v procese vinifikácie (zvyčajne pridaním kyseliny vínnej).
Podmienky, ktoré sú pre JMF priaznivé a nepriaznivé sú zhrnuté v tabuľke. Aj keď je každý parameter hodnotený osobitne treba brať do úvahy faktory pôsobia súbežne.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
