Niekedy z rôznych dôvodov dôjde k spomaleniu priebehu alkoholového kvasenia, prípadne aj prerušeniu alkoholového kvasenia hoci vinár má záujem o plynulý proces alkoholového kvasenia a úplne prekvasenie skvasiteľných cukrov prítomných v kvasnom médiu – rmute alebo mušte.
S cieľom dosiahnuť opätovné plynulé kvasenie, resp. obnoviť kvasenie kvasného média, v ktorom bolo alkoholové kvasenie prerušené, sa odporúčajú viaceré postupy. Tu uvedený postup sa odporúča v prípade, ak obsah alkoholu v kvasnom médiu presiahol 12 objemových percent a v médiu sa nachádza zvyškový cukor v množstve viac ako 5 až 10 gramov na liter, pričom kvasné médium dobre nereagovalo na štandardné zásahy, ako je prevzdušňovanie, pridávanie živín (výživy) pre kvasinky, pridávanie bunkových stien kvasiniek, alebo pridanie ďalšej kvasinkovej kultúry.
Pre aklimatizáciu kvasiniek
Cieľom uvedeného postupu je aklimatizovať kvasinky na relatívne nepriateľské podmienky v kvasnom médiu, kde došlo k spomaleniu až zastaveniu alkoholového kvasenia.
V prípade kvasných médií s nižšími koncentráciami alkoholu a cukru sa odporúča pokúsiť sa o obnovu alkoholového kvasenia pridaním kvasničných kalov z kvasnej nádoby, kde bolo nedávno ukončené úspešné alkoholové kvasenie, alebo pridaním aktívnej kultúry kvasiniek čerstvo pripravenej namnožením kvasiniek v mušte štandardným postupom miesto tohto postupu, pretože tento si vyžaduje značný čas a zdroje.
Aké kroky je potrebné podniknúť?
Predbežné kroky, ktorými sa zvyšuje pravdepodobnosť dosiahnutia obnovenia kvasenia kvasného média so spomaleným, alebo prerušeným alkoholovým kvasením sú viaceré. Ide o vykonanie kontroly životaschopnosti kvasiniek v danom kvasnom médiu. Hodnota menšia ako 60 – 70 percent potvrdzuje toxické prostredie (t. j. v médiu sú nevhodné podmienky pre vínne kvasinky). Ak sa začala jablčno-mliečna fermentácia (JMF), odporúča sa počkať, kým sa JMF neskončí. Potom je potrebné vykonať sírenie tak, aby obsah voľného oxidu siričitého (SO2) v kvasnom médiu dosiahol koncentráciu 30 miligramov na liter (pri pH 3,5) a nechať pôsobiť oxid siričitý aspoň 24 hodín. V prípade potreby sa vykoná ošetrenie bentonitom (aplikácia bentonitu) a kvasné médium sa stočí (do druhej kvasnej nádoby). Vyplnenie voľného priestoru nad hladinou vína tzv. inertným plynom, aby sa zabránilo oxidácii vína. Ak je to možné, vykoná sa stočenie vína, aby víno nebolo v kontakte s usadenými kvasinkami (kvasničnými kalmi), ktoré môžu prekážať pri obnove kvasenia.
Kontrola obsahu prchavých kyselín.
Obsah prchavých kyselín nad jeden gram na liter v médiu vytvára toxické prostredie pre kvasinky, preto by sa malo pred vykonaním záchranných opatrení - cielených na obnovu kvasenia zvážiť zníženie obsahu prchavých kyselín v kvasnom médiu.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
