Na medicíne si obľúbil biochémiu, zvykol si na biely plášť a prísne hygienické nároky pri práci. Hoci zmenil odbor, biochémia ho aj po rokoch stále baví, občas si oblečie aj biely plášť a hygiena je stále alfou-omegou. Marián Šolty vedie Levické mliekárne a je dôležitým hlasom slovenských mliekarov a potravinárov doma aj vo svete.
Čím je vaša mliekareň jedinečná?
Vyrábame Nivu, syr s modrou plesňou. Je to unikát, lebo ho robíme podľa originálnej receptúry rodiny Ďatkovcov z Hlohovca z konca 30. rokov. V 90. rokoch sme z končiacej hlohovskej prevádzky preniesli jeho výrobu do Levíc. Protestoval som, keď si pri rozdelení Československa Česi dali v Európe zaregistrovať juhočeskú nivu ako ochrannú známku. Ak niečo nazvete juhočeské, má to punc pravého tradičného domáceho výrobku. Niva však preukázateľne pochádza zo Slovenska, z okolia Dobrej Nivy, kde tento typ syra vyrábali už v 19. storočí. Teraz ju robíme v Leviciach na južnom Slovensku. Inak na Slovensku ju vyrábame my a ešte Tatranská mliekareň pod názvom Rival. V Česku ju robia v Českom Krumlove. Samozrejme, k nej máme zaregistrované chránené zemepisné označenie.
Čo vám osobne na Nive chutí?
Ak si naozaj chcete vychutnať našu Nivu, nechajte ju v chladničke pokojne aj tri mesiace. Dozreje do vláčnej hebkosti. Stratí tuhosť a síce sa potom ťažšie krája, no labužnícky zážitok máte zaručený. Vláčnosťou potom takmer pripomína taliansku gorgonzolu, hoci má bližšie k francúzskemu rokfortu. Ten je plesňou prerastený aj na povrchu, no slovenským zákazníkom sa to až tak nepáči. Preto pleseň z povrchu bochníka ručne zoškrabávame. Celá výroba Nivy je v podstate ručná práca.
Ako dlho trvá ručná výroba takéhoto syra?
Mlieko sa zasyrí, syrenina sa vyleje do foriem, treba ich potom obracať, vysoliť, uložiť do drevených korýtok a dať do zrecích skladov. Bochníky sa naočkujú ušľachtilou plesňou a poprepichujú. Potom treba čakať aspoň 4 – 6 týždňov, aby všetko správne vyzrelo. Zaujímavé je sledovať chuťové preferencie zákazníkov. Mladší chcú zvyčajne menej vyzretý, starší si žiadajú vyzretejší syr. Je však pravda, že zákazníkov, obľubujúcich takýto typ syra, ubúda.
| Levické mliekarne sú na trhu vyše 70 rokov a so 150 zamestnancami ročne spracujú okolo 35 miliónov litrov mlieka. Okrem klasického sortimentu mlieka, smotany, masla, tvarohu a syrov majú aj žiadaný delaktózovaný program. Gastro balenia vyrábajú pre HORECA zákazníkov. Pre potravinárov vyrábajú sušené mlieko. Dobre známy je ich Tekovský salámový syr či Tekovská tehla. Vlajkovou loďou je však plesňový syr Niva, dokonca v niekoľkých variantoch. |
Denne spracujete okolo 100 000 litrov mlieka. Odkiaľ pochádza?
Čerstvosť je pre kvalitu výrobkov zásadná. Vždy sme sa snažili, aby mlieko bolo z okolia „komína“. Asi 90 % mlieka zvážame z okolia do 30 km, čiastočne aj zo susedných okresov z južného a stredného Slovenska. Tu sa snažíme uhlíkovú stopu držať nízko. Trochu iné vzdialenosti sú pri sušení mlieka. Keď má niekto záujem, dovezie si mlieko a my mu ho vysušíme. Často ide o export.
Takže ceny energií sú pre vaše fungovanie nesmierne dôležité. Čo vám pomohlo vysporiadať sa s nedávnou energetickou krízou?
Hľadali sme spôsoby, ako znížiť vlastnú energetickú náročnosť. Na strechách máme inštalovanú fotovoltiku, z nej vykrývame časť prevádzkových nákladov. Plánujeme pridať ďalšiu. Z dôvodu predvídateľnosti nákladov bolo kritické vyjednať si aj lepšiu zmluvu s dodávateľmi energií. Investovali sme čiastočne do modernizácie aj technológií a hľadáme spôsoby, ako získať podporu od banky, z európskych fondov či od štátu, aby sme inovovali aj spomínanú sušiareň.
Aké máte plány do budúcnosti, aké inovácie chcete rozvíjať?
Počúvame zákazníkov a kvôli nim sme rozbehli aj delakto program. Oprášili sme staré osvedčené receptúry na Miláčik, no začali sme ho plniť do kapsičiek, ktoré mamy deťom ľahšie zabalia na desiatu, podobne ako zahustené ovocné šťavy. Nepotrebujú lyžičku, rovno si ho vytlačia do úst. Deti sa potom ešte môžu pohrať s uzávermi ako so stavebnicou. Nie je to práve najlacnejší výrobok, avšak celkom slušne sa predáva. Beriem to ako dôkaz, že ľudia vedia oceniť kvalitu a že niekedy je dobré pripomenúť si, čo v minulosti fungovalo a porozmýšľať, ako na tom ďalej stavať.
Ako sa vám spolupracuje s bankami?
Máme skúsenosti s celou škálou slovenských bánk. Fabrika prešla rozličnými obdobiami, kedy sa nám darilo viac, inokedy menej. Mali sme aj takú skúsenosť, kedy nám jedna financujúca banka oznámila exit a museli sme si hľadať inú. VÚB je naša hlavná banka už 3 roky a je to obojstranne prospešný vzťah. Myslím si, že VÚB-ka si dobre zvolila, že sa chce venovať potravinárstvu a už roky sa ukazuje ako spoľahlivý partner sektora. Určitým spôsobom dbá o to, aby sme neutrpeli nejakú väčšiu ujmu, aby sme sa dostali k peniazom, lebo príležitosti na investovanie tu sú. Iná téma je pôsobenie štátu, ale to je už na inú debatu.
Zdroj: VÚB
