Sezónnosť výroby a spotreby konzumných vajec vyžaduje ich prebytky a zásoby v domácnosti a skladoch uskladňovať v snahe predĺžiť ich trvanlivosť, pri zachovaní pôvodných vlastností.
Vtáčie vajce je nestála fyzikálno-chemická sústava, ktorá je daná zvláštnou stavbou a nerovnomerným rozdelením chemických látok. Vnútorný obsah vajca nie je izolovaný od vonkajšieho prostredia, preto podlieha jeho vplyvom. Vo vajci prebiehajú nepretržite procesy fyziologického rozpadu substancií vnútorného obsahu vajca, ktorých stupeň do veľkej miery závisí od vonkajšieho prostredia.
Rýchlosť akou prebiehajú zmeny obsahu vajca závisia hlavne od kvality a neporušenosti škrupiny a od zmien vonkajšieho prostredia - teploty, vlhkosti a prúdenia vzduchu. Škrupinové vajcia sa krátkodobo alebo dlhodobo uskladňujú v prostredí s riadenom atmosférou (teplota, relatívna vlhkosť, výmena a niekedy aj úprava vzduchu), pri rôznych spôsoboch fyzikálnej a chemickej konzervácie vajec.
Pri skladovaní škrupinových vajec musíme obmedziť fyzikálne a fyzikálno-chemické zmeny vnútorného obsahu, ako aj predísť mikrobiálnym zmenám vajca. Skladované vajce si má zachovať svoju typickú vajcovú vôňu a chuť.
Z biologického hľadiska „čerstvé vajce“ je tesne po znesení; z trhového hľadiska je to vajce - ak po jeho presvietení má žĺtok uložený v strede vajca a jeho vzduchová bublina nepresahuje 2 - 3 mm. Pri pravidelnom zbere a vhodných podmienkach uskladnenia si môže vajce svoju trhovú čerstvosť udržať 2 - 3 týždne po znesení.
Celý článok prof. Martina Halaja je uverejnený v ROĽNÍCKYCH NOVINÁCH č. 8.
