Technologická kvalita potravinárskej pšenice požadovaná spracovateľským priemyslom závisí predovšetkým od genetického potenciálu danej odrody. Vonkajšie vplyvy, ako je napr. počasie, agrotechnické postupy, sa významne podieľajú na technologickej kvalite potravinárskej pšenice a môžu potlačiť alebo naopak zosilniť geneticky determinovaný potenciál pekárenských odrôd pšenice.
Kvalita pšenice podľa krajov SR
V roku 2018 v rámci celej SR bolo analyzovaných 209 vzoriek pšenice z 88 odberových miest (získané od poľnohospodárskych družstiev a zo skúšobných staníc ÚKSÚP-u).
V sledovaných vzorkách boli stanovované parametre technologickej kvality podľa STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej (2018), triedy kvality A, čo zodpovedá minimálnym požiadavkám kvality pre pekárske účely. Konkrétne: objemová hmotnosť (min. hodnota 77,0 kg.hl-1), obsah dusíkatých látok N x 5,7 (min. 12,0 %), obsah mokrého lepku v sušine (min. 26 %), sedimentačný index, Zelenyho test (min. 30 ml), číslo poklesu (min. 220 s) a súčasťou STN je už aj hodnotenie kvality lepku na základe hodnoty gluten indexu pre triedu kvality E (min. 65).
S účinnosťou od 1. júna 2018 je STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej novelizovaná a je verejne dostupná s možnosťou zakúpenia na ÚNMS SR (Úrad pre normalizáciu, metrológiu a skúšobníctvo v Slovenskej republike).
Novelizovaná norma pšenicu delí opäť na štyri triedy kvality: E – elitná, A - štandardná, B - základná, P – pečivárenská.
Avšak trieda kvality B už neurčuje minimálne požiadavky pre intervenčný nákup, ale stanovuje základnú triedu kvality. Ďalšie zmeny sa týkajú zvýšenia hodnôt objemovej hmotnosti, obsahu dusíkatých látok, sedimentačného indexu, obsahu mokrého lepku v jednotlivých triedach kvality. Presnejšie je charakterizovaná trieda kvality P – pečivárenská, kedy už nehovorí o minimálnych hodnotách obsahu dusíkatých látok a mokrého lepku, ale o maximálnych hodnotách.
Požiadavky na kvalitu pšenice sú doplnené v elitnej triede kvality aj o ďalšie parametre ako je gluten index a hodnotenie kvality múk reologickými parametrami. Z farinografického hodnotenia je odporúčaným parametrom väznosť vody a stabilita cesta, z alveografického hodnotenia energia.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
