Dňa 22. septembra sa konal odborný seminár, organizovaný v rámci 42. ročníka Medzinárodného filmového festivalu Agrofilm 2026. Podujatie s názvom Mäso medzi vedou, technológiou a tanierom prinieslo pohľad odborníkov z oblasti výskumu, živočíšnej výroby, veterinárnej medicíny, potravinárstva a obchodnej praxe na aktuálne otázky kvality, bezpečnosti a budúcnosti mäsa.
Čo ovplyvňuje kvalitu mäsa ešte predtým, ako sa dostane na náš tanier? Akú úlohu zohráva genetika, výživa, welfare zvierat, spracovanie či dôvera spotrebiteľov? Aké výzvy prinášajú nové trendy, vrátane alternatívnych zdrojov bielkovín?
Kvalita mäsa
„Spotreba mäsa na Slovensku v priebehu rokov 1990 až 2024 prešla určitým vývojom. V 90. rokoch sa u nás konzumovalo približne 84 kg mäsa na osobu. Neskôr jeho spotreba klesala a svoje minimum, necelých 48 kg na osobu, dosiahla v roku 2014. Dnes sa u nás spotrebuje toľko mäsa ako v roku 1990, čo je viac ako udáva svetový priemer, ktorý sa podľa Organizácie spojených národov pohybuje na úrovni 42 - 45 kg na osobu. Avšak na svete sú štáty, ktoré konzumujú oveľa viac mäsa, napríklad Mongolsko (136 kg) či Dánsko (nad 100 kg), no v afrických chudobných krajinách je to oveľa menej, ročne len okolo 4 - 7 kg na osobu,“ uviedla Ing. Martina Gondeková, PhD., vedecko-výskumná pracovníčka v oblasti kvality mäsa z Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC) - Odboru živočíšnej výroby v Nitre.
Podľa jej slov, mení sa aj spotreba jednotlivých druhov mias. Z 85 kg mäsa, ktoré sa u nás konzumuje, až 75 kg tvorí bravčovina, hovädzina a hydina. Ostatné druhy ako divina, jahňacina či ryby tvoria menšiu časť jedálnička. Spotreba bravčového mäsa za obdobie 34 rokov poklesla zhruba o 10 kg, a najväčší prepad, až o jednu tretinu zaznamenala hovädzina. Naopak, hydina si polepšila dvojnásobne.
Čo sa týka sebestačnosti v produkcii mäsa, tá vzhľadom na klesajúce stavy hospodárskych zvierat postupne klesá. Podľa štatistických odhadov, naša sebestačnosť v prípade produkcie hovädzieho mäsa činí asi 30 %. Najviac hovädziny dovážame z ČR a Poľska, Nemecka, Holandska a Írska. Obdobná situácia je aj pri ošípaných - sebestačnosť v produkcii bravčoviny sa pohybuje okolo 25 %. Mäso dovážame najmä zo Španielska, Poľska, ČR, Nemecka a Belgicka. Asi najlepšie sme na tom v sebestačnosti produkcie hydiny, ktorá je okolo 57 %, pričom najviac hydinového mäsa dovážame z Poľska, Ukrajiny a Maďarska.
„Často však nepoznáme pôvod dovážaného mäsa, odkiaľ zvieratá pochádzali, ako boli chované, ako bolo s nimi manipulované, či nebol narušený potravinový reťazec - všetky tieto faktory ovplyvňujú konečnú kvalitu mäsa. Na NPPC sa zaoberáme najmä nutričnou, fyzikálno-technologickou a senzorickou kvalitou mäsa. V obchodných sieťach kupujeme bravčové mäso rôzneho pôvodu a porovnávame jeho kvalitu. Čo sa týka hovädziny, veľký boom zažíva zrenie mäsa a zvýšenie stupňa mramorovania - tuku v svalovine. Spoločne totiž zásadne ovplyvňujú krehkosť, šťavnatosť a chuť mäsa,“ konštatovala Martina Gondeková s tým, že všetky informácie z výskumného centra sa snažia posúvať aj spotrebiteľom.
„Je dôležité udržať most medzi vedou a spotrebiteľom, aby sa nerozhodoval len na základe ceny, ale aj na základe faktorov, ktoré mu my vieme ponúknuť. Prospešný je aj vzdelávací projekt Hovorme o jedle, ktorý spustila Slovenská poľnohospodárska a potravinárska komora - chodíme preto aj do škôl a učíme deti, čo všetko si pri kúpe potravín treba na obaloch všímať,“ uviedla odborníčka.
Viac sa dočítate v odbornom týždenníku Roľnícke noviny č. 42.
