Sírenie vína znamená aplikáciu oxidu siričitého (SO2) alebo povolenej látky, z ktorej sa uvoľňuje oxid siričitý. Síriť sa môže hrozno, rmut, mušt aj víno. Počas alkoholového kvasenia sa sírenie nemá vykonávať. V chorobami napadnutých alebo mechanicky poškodených bobuliach, v rmute a mušte oxid siričitý deaktivuje oxidačné enzýmy a tiež redukuje aktivitu mikroorganizmov, tzv. divých kvasiniek, ale aj octových a mliečnych baktérií, čím vytvára podmienky pre výrobu kvalitného vína. V prípade, že sa nevykoná sírenie hrozna, tak sa vykonáva čo najskôr sírenie rmutu.
Sírenie sa používa z dvoch hlavných dôvodov: slúži na ochranu pred oxidáciou (SO2 má antioxidačný účinok) a bráni aktivite nežiaducich mikroorganizmov (SO2 má antimikrobiálny účinok – sírenie slúži ako prevencia pred vznikom chorôb vína). V konečnom dôsledku je výsledkom sírenia to, že si víno udržiava požadované senzorické vlastnosti. Sírenie bráni oxidácii, ktorej dôsledkom je hnednutie vína, bráni aktivite nežiadúcich mikroorganizmov vo víne – vzniku chorôb vína, ktoré spôsobujú nežiadúce senzorické zmeny vo víne – najmä aromatické, chuťové, tzv. pachute a pavône vo víne. Víno je stabilné a trvanlivé. Sírenie je relatívne lacné, jednoduché na vykonanie a účinné z hľadiska obmedzenia oxidácie a aktivity mikroorganizmov. Oxid siričitý je škodlivý pre ľudské zdravie a preto legislatíva stanovuje maximálny obsah oxidu siričitého (t.j. celkový obsah oxidu siričitého) vo vínach. Všeobecne je snaha nahradiť SO2 inými látkami, resp. aspoň čo najviac redukovať použitie SO2. Sírenie je teda určitým kompromisom. V súčasnosti je sírenie dôležité najmä pri výrobe reduktívnych bielych aromatických vín a pre zachovanie ich stability, trvanlivosti a udržanie požadovaných senzorických vlastností.
Formy oxidu siričitého v mušte a víne
Oxid siričitý sa vo víne nachádza v dvoch formách – viazaný a voľný SO2. Spolu tvoria celkový oxid siričitý. Forma SO2 závisí od mnohých faktorov, z ktorých najdôležitejšia je hodnota pH. Tá závisí od obsahu kyselín a typu prítomných kyselín: čím väčší obsah kyselín, tým nižšia hodnota pH. pH vína je zvyčajne v intervale 3,0-3,5 (biele vína s vyšším obsahom kyselín majú pH = 3,0-3,3; červené vína s nižším obsahom kyselín 3,3-3,5). Pri pH 3,0-3,5 veľmi výrazne prevláda forma HSO3- , podiel SO2 má v tomto intervale klesajúci trend od 8 po 3% (forma SO32- v tomto intervale pH nie je prítomná). HSO3- má najmä antioxidačný účinok – inaktivuje oxidačné enzýmy prítomné najmä v čerstvo získanom rmute, mušte a teda bráni hnednutiu. Na kvasinky má malý a slabý účinok. V súčasnosti sa kontrola biologickej stability zvyčajne dosahuje udržiavaním hladiny molekulárneho SO2 v rozmedzí 0,5-1,5 mg/l. Prevláda názor, že pre suché vína poskytuje dostatočnú ochranu hladina 0,8 mg/l molekulárneho SO2. Vína so zvyškovým cukrom môžu byť lepšie chránené pri hladinách v rozmedzí 1,5-2 mg/l. Tieto hodnoty predstavujú len orientačné pravidlá, keďže rôzne kvasinky a baktérie sa za odlišných podmienok správajú rozlične. Vinár by mal stanoviť dávkovanie zodpovedajúce konkrétnej situácii. Všeobecne sa považuje za pre víno dostatočný obsah voľného SO2 v intervale 30-60 mg/l. Potrebná je pravidelná kontrola obsahu oxidu siričitého vo víne – najvhodnejšie referenčnou analytickou metódou v laboratóriu alebo aspoň „rýchlotestom“. Nedostatočné zasírenie je rizikom najmä pre vína obsahujúce zvyškový cukor, s nižším obsahom etanolu a kyselín, vyššou hodnotou pH a vína uskladnené v dreve.
Viac sa dočítate v Roľníckych novinách.
