Pri utváraní predstáv spotrebiteľov o kvalite potravín má zásadný význam vnímanie ich zmyslových charakteristík - vzhľadu, farby, chuti, pachov, vône, textúry. Všetky tieto znaky určujú senzorickú akosť potraviny. A práve senzorická akosť patrí spolu s cenou, nutričnou hodnotou a s dizajnom obalu k najdôležitejším kritériám, ktoré spotrebiteľ zohľadňuje pri nákupe.
Moderným senzorickým laboratóriom, ktoré sa pokúša vyvinúť aj vlastné receptúry a metodiky hodnotenia, disponuje Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre.
Ako nás informoval odborný asistent, Ing. Vladimír Vietoris, PhD., v senzorickom laboratóriu sa zaoberajú senzorikou „v malom“. Na pracovisku robia analýzy pre potreby výučby, vypracovanie diplomoviek, v rámci výskumných úloh, riešených na katedre a fakulte, a tiež skúšajú vyvinúť výrobky na základe vlastných receptúr.
Ľudskými zmyslami
„Senzorická analýza je metóda, na základe ktorej sa tzv. organoleptické vlastnosti potravín stanovujú výhradne ľudskými zmyslami. Pri vývoji nových potravinárskych výrobkov je nevyhnutné zisťovať, ako ich kvalitu vníma spotrebiteľ, a do akej miery zodpovedajú jeho požiadavkám. Na tento účel možno využívať senzorickú analýzu. Na tomto základe je často možné priamo korigovať technologickú fázu výroby potravín, respektíve surovín. Preto je táto metóda už niekoľko desaťročí súčasťou kontroly kvality potravín. Jej výhoda spočíva v tom, že dôležité informácie o potravinách možno získať pomerne rýchlo a spravidla aj lacno,“ hovorí V. Vietoris.
Študenti FBP sa v rámci predmetu Senzorická analýza potravín, ktorý je vyučovaný v 2. ročníku bakalárskeho stupňa štúdia v rámci študijných programov agropotravinárstvo a bezpečnosť a kontrola potravín, učia podľa oficiálne platných štandardov analyzovať potraviny a suroviny. Hodnotia najmä vzorky ovocia, zeleniny, živočíšnych produktov, prípadne rôznych konzervovaných potravín, ako aj vína.
Modelovou potravinou sú rokmi overené kakaové venčeky, ktoré sú známe takmer každému začínajúcemu hodnotiteľovi. Sú lacné, v produktoch rôznych výrobcov sú veľké rozdiely a disponujú širokou škálou pozorovaných znakov, napríklad drobivosť, pórovitosť, cukrová posýpka, celistvosť, krehkosť, lámavosť, chuť, pach atď.
Skúmajú aj exotické ovocie
Ako prezradil V. Vietoris, v laboratóriu skúmali aj viacero zaujímavých vzoriek, napríklad málo známe exotické druhy ovocia či islamské mäso halal. V tomto prípade senzorickú analýzu zorganizovali spolu s doktorandom na FBP zo Sudánu, a sledovaná bola šťavnatosť, chuť, viazanosť vody v mäse a vplyv silíc z krmiva na chuť a farbu mäsa.
(Viac sa dočítate v týždenníku Roľnícke noviny)
