Optimálna hmotnosť ošípanej, chovanej na mäso, je od 140 do 180 kilogramov. Ako ďalej pre TASR uviedol František Janata, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, väčšie kusy ošípaných sú viac mastné.
"Tam sa meria na prsty, koľko prstov má chrbtová slanina. Slanina sa používa na údenie, oškvarky a na vytápanie masti," povedal. Zakáľačka musí byť podľa F. Janatu veľmi dobre zorganizovaná, pretože stačí pár minút alebo drobná nepozornosť - a výrobky sa nemusia podariť.
"Na zakáľačke sa dá pokaziť všeličo. Keď sa napríklad vyvárajú špeciality ako jaternice, krvavničky a tlačenka, a prudko sa priloží pod kotol, výrobky sa môžu roztrhať a všetko sa rozvarí," upozornil. Zo zakáľačky sa dá vyrobiť široká škála potravinárskych výrobkov a takmer celá ošípaná sa dá spracovať. K tradičným výrobkom okrem čerstvého mäsa patria jaternice, krvavnice, tlačenka, rôzne druhy údeného mäsa.
Klobásy sa údia približne tri dni, väčšie kusy šunky a mäsa štyri až päť dní. "Údenie je zložitý proces. Najčastejšie sa údi bukovými pilinami a ide o veľmi ťažkú prácu. Ráno o štvrtej sa vstáva a udiareň sa celý deň stráži, aby v nej nič nezhorelo," povedal F. Janata.
